«Il Parmigiano Reggiano non è il Grana Padano», esclama come prima cosa Anna Trevisi, ciclista professionista del team Liv AIUla Jayco. L’abbiamo intervistata proprio per parlare di questa prelibatezza italiana, che chi affronterà domenica prossima la Granfondo Matildica, con partenza da Reggio Emilia, avrà sicuramente modo di degustare. Anna si può dire che sia cresciuta a pane e Parmigiano, dato che il papà è proprietario dell’Azienda agricola Fratelli Trevisi a conduzione famigliare a Reggiolo e con il latte prodotto dai suoi 300 capi di bestiame ogni giorno dà vita a forme dell’originalissimo Parmigiano Reggiano.
Com’è la vita di un produttore di Parmigiano?
Faticosa, direi che è un mestiere da uomini. L’azienda di mio padre si sviluppa all’interno di una corte, in cui vive chi lavora lì, così da riuscire ad intervenire immediatamente qualsiasi problema si presenti. E’ una famiglia che si estende non solo ai lavoratori e collaboratori ma anche alle mucche, noi le chiamiamo per nome. Mio zio è quello che vive più a contatto con il bestiame, pensa che le riconosce anche da lontano e si ricorda tutto di ognuna.
Qual è la differenza con il Grana Padano?
Sono proprio due formaggi diversi. Parlando del Parmigiano possiamo dire che la zona di produzione è più circoscritta rispetto a quella del Grana e comprende solamente 5 province. E’ fatto senza additivi e utilizzando siero innesto naturale. Le mucche si alimentano esclusivamente con erba e fieni, senza il ricorso ad insilati vari (foraggi conservati artificialmente, ndr). Infine la qualità è veramente alta. Il Parmigiano Reggiano deve essere perfetto e la presenza di difetti, anche se piccoli, è sufficiente per rimuovere il marchio distintivo dalla crosta. La selezione della perfezione e il ridotto numero di aziende riconosciute dal consorzio determinano una produzione annua nettamente inferiore rispetto a quella del Grana Padano. Ripeto: è un formaggio diverso. Basta considerare che dopo ventiquattro mesi, una forma di Grana è vecchia, mentre quella di Parmigiano è giovane, al primo stadio di stagionatura possibile.
Fino a quanti mesi si può stagionare una forma e come cambia il sapore?
Sono difficili da trovare, ma ci sono forme da 120 mesi, cioè 10 anni. Ogni dicembre ne apriamo una in famiglia, è per noi una festa. Il formaggio diventa praticamente marrone, con un sapore salato come piace a me, intenso e piccante.
Tu quale stagionatura preferisci e come tendi a mangiarlo?
Quando ero piccola, mia mamma essendo una cuoca metteva il Parmigiano ovunque, di qualsiasi stagionatura, e una porzione normale superava anche l’etto. Ora sto più attenta alla dieta per le gare ed evito gli eccessi. Preferisco consumare quello bello stagionato in scaglie nell’insalata, però l’abbinamento che adoro è con il miele e le pere. Non so se considerarlo un dessert o cosa, ma è veramente squisito.
Naturalmente privo di lattosio
Dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano è un formaggio al quale non bisognerebbe mai rinunciare, anche se si è a dieta. Per un adulto che segua una dieta sana ed equilibrata, una porzione standard (circa 25 g ) copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo. Inoltre è naturalmente privo di lattosio (per opera dei batteri lattici che durante la lunga stagionatura trasformano il lattosio in altri composti. nello specifico acido lattico, glucosio e galattosio) e costituisce una buona fonte di proteine.
E’ perfetto come snack spezza fame o come aperitivo salutare, ma si adatta bene anche ad accompagnare i primi piatti e ad abbinamenti ricercati per degustazioni di qualità. Se siete alla ricerca di ricette sfiziose e vi piace sperimentare nuovi abbinamenti visitate il sito ufficiale del consorzio e troverete diversi suggerimenti (https://www.parmigianoreggiano.com/it/cucina-abbinamenti).
Come si deve conservare il Parmigiano Reggiano?
Bisogna tenerlo in frigorifero e soprattutto al riparo dall’aria. L’ideale è sotto vuoto o se la confezione è già stata aperta, in contenitori in vetro o in plastica. Comunque chiusi e al riparo dell’aria, lontano da altri cibi perché potrebbe assorbire gli odori degli altri alimenti. Per un Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi, più ricco di umidità, la conservazione è di circa 15 giorni, da quando è stato tagliato se non viene messo sotto vuoto. Per un 24 mesi o superiore, la conservazione è invece di circa 1 mese. In ogni caso si consiglia di non congelare mai il formaggio.
Anna per terminare, come vedi il futuro del Parmigiano Reggiano, considerando anche i dazi americani?
Purtroppo ci penalizzeranno molto. Una grande parte delle forme prodotte da mio papà viene esportata in America, ma oltreoceano la lotta è da sempre sui falsi parmigiani e ora con i dazi probabilmente sarà ancora peggio. Stiamo parlando di un prodotto di elevatissima qualità, per una forma da 40 chili occorrono 550 litri di latte e tutta una serie di procedimenti. Pensate che per garantire la produzione anche nei mesi più caldi, abbiamo installato dei ventilatori e delle docce per rinfrescare le mucche, che altrimenti mangerebbero meno, producendo una quantità di latte inferiore. Ovviamente tutto ha un costo e i prezzi sono sempre più alti, nonostante mio papà abbia investito per modernizzare l’azienda con pannelli solari e un impianto per il biogas.
Cosa bisogna sapere per riconosce il vero Parmigiano Reggiano?
Deve esserci scritto Parmigiano Reggiano, senza traduzioni come “Parmesan” o addirittura “Reggianito” e ovviamente il marchio e la certificazione DOP devono essere ben visibili. Tutti gli altri formaggi spacciati per Parmigiano non sono gli originali. Questo deve cambiare e penso che per iniziare debbano essere ben informati direttamente i consumatori.
