Dopo una lunga pedalata o uno sforzo intenso, può capitare di non avere particolarmente appetito oppure al contrario di aver molta fame, ma è proprio in questo momento che il nostro corpo ha bisogno delle giuste attenzioni. Ecco quindi un alimento che si adatta a diverse preparazioni, capace di soddisfare sia il palato che il fabbisogno dell’organismo: il carciofo. Questo ortaggio, che si raccoglie dall’autunno alla primavera a seconda della varietà e dell’origine, offre diverse proprietà benefiche, oltre a essere molto versatile anche in cucina, prestandosi a risotti deliziosi, torte salate, creme e insalate.
Il carciofo stimola l’appetito, favorisce la digestione, la diuresi renale e la funzionalità epatica, risultando così utile a espellere le tossine. Contribuisce al buon recupero grazie all’alto contenuto di polifenoli, tra cui la cinarina, con azione antiossidante, e di minerali come il magnesio, il calcio, il potassio, il fosforo e il sodio.
Il carciofo è inoltre un alimento prebiotico, cioè capace di nutrire la flora batterica e di promuovere il benessere intestinale. L’inulina contenuta, abbassa i livelli del colesterolo, degli zuccheri e dell’acido urico nel sangue, che se presente in grandi quantità, può provocare l’infiammazione delle articolazioni e una serie di conseguenze a lunga durata come la gotta e l’artrite.
Diverse varietà e preparazioni
I carciofi sono coltivati in diverse zone d’Italia come la Liguria, la Toscana, il Lazio, ma soprattutto la Sardegna. Ogni varietà ha delle peculiarità che sono sfruttate al meglio in cucina:
1) Il sardo, l’unico ad aver ottenuto il riconoscimento europeo come prodotto DOP. Grazie alle foglie, dette brattee, particolarmente carnose è ottimo fatto in insalata. In questo modo, evitando la cottura, si preservano al meglio anche le vitamine e i polifenoli in esso contenuti.
2) Il romanesco, detto anche mammolo, è senza spine, caratteristica vantaggiosa per la pulizia facilitata dell’ortaggio, e si presta a lunghe cotture o fritto.
3) Il carciofo di Perinaldo, borgo nei dintorni di Sanremo, con raccolta tra maggio e giugno, non ha né le spine né la barbetta interna, è spesso usato come contorno a carne di selvaggina o in frittate.
4) Il catanese violetto, che ripieno di vari prodotti locali e cotto in un tegame diventa il gustoso carciofo “ammuddicato”.
Pulizia e preparazione
La pulizia del carciofo deve essere fatta in modo accurato per evitare che restino delle fastidiose spine, ma con i giusti accorgimenti risulta piuttosto semplice. Per evitare di pungersi con le spine, consiglio di utilizzare dei guanti.
Per pulire i carciofi si inizia tagliando il gambo, che terrete da parte. Si eliminano poi le foglie più esterne, consistenti e fibrose. Si taglia la parte apicale del carciofo, eliminando così tutte le eventuali spine presenti sulle foglie e si scartano le parti più esterne del gambo in prossimità delle foglie. L’ultimo passaggio è l’eliminazione della barbetta violacea interna, che risulterebbe fastidiosa in bocca, tagliando il carciofo a metà oppure scavando bene al centro a seconda della ricetta scelta.
Appena terminata la pulizia, è necessario immergerli in dell’acqua e limone per evitare che anneriscano, prima di procedere alla pulizia degli altri. Sia il gambo sia le foglie meno carnose potete usarle per altre preparazioni. Ad esempio la semplice quanto salutare acqua di carciofo, ottenuta facendo bollire in poca anche il carciofo o i suoi “scarti”, che potete bere come una tisana o usare come brodo per un delizioso risotto. Oppure una saporita crema ricca di fibre ottenuta con i gambi bolliti e tritati, da spalmare su un crostino o da utilizzare per condire la pasta. Per la pulizia dei gambi in questo caso, dovrete solamente eliminare i filamenti più coriacei esterni utilizzando un pelapatate.
Insalata di carciofi
La preparazione dei carciofi in insalata è davvero semplice. Consiglio l’uso di carciofi carnosi e con le foglie non troppo fibrose, come quelli sardi. Una volta puliti, è sufficiente tagliarli a fettine di 2-3 millimetri e poi condirli con limone, olio, sale e pepe. Se li lascerete marinare un po’, consiglio almeno 30 minuti, risulteranno ancora più teneri.
