C’è qualcosa di profondamente confortante nella besciamella: quella morbidezza vellutata che avvolge le verdure, rende irresistibile la pasta al forno e trasforma un piatto semplice in una piccola coccola. Una salsa classica che spesso viene evitata perché considerata troppo burrosa e grassa, ma è veramente così?
La besciamella nasce da una combinazione essenziale: latte, burro e farina. In proporzioni classiche, bastano 10 g di burro e 10 g di farina ogni 100 ml di latte per ottenere la consistenza vellutata che molti conoscono sin dall’infanzia. E’ un equilibrio perfetto: la farina lega, il burro dona rotondità e il latte crea la base morbida.
Dal punto di vista nutrizionale, non si tratta di un alimento “proibito”, ma semplicemente ricco. I grassi saturi derivati dal burro, presenti in una normale porzione, non devono essere demonizzati. Se inseriti in un contesto alimentare bilanciato, fanno parte di una dieta sana, anche per chi si allena regolarmente. Aggiungere un po’ di besciamella può anzi essere una soluzione perfetta nei giorni di recupero o dopo un allenamento lungo, quando l’organismo ha bisogno di energia e di alimenti più completi e gratificanti.
La salsa madre
Una delle caratteristiche della besciamella è la sua capacità di trasformarsi, per questo è anche definita come salsa madre. Senza comprometterne la cremosità, si può ridurre il burro e usare latte parzialmente scremato, brodo o bevande vegetali prive di lattosio, ma per chi ama essere originale si possono addirittura aggiungere verdure frullate.
La versione classica si può così arricchire con della zucca cotta, ad esempio, che regala una consistenza setosa e un colore dorato che sa d’autunno. Il volume aumenta, ma i grassi restano gli stessi. Altre versioni colorate si possono ottenere con zucchine, cavolfiore, carote o spinaci, per un goloso condimento che promuove il benessere, appagando il palato. Infatti questa strategia aggiunge un’importante quantità di fibre, vitamine e antiossidanti alla salsa.
Versioni più rinomate
Esistono poi varianti più rinomate, presenti anche nei libri di cucina, come quella che prevede l’unione della besciamella con un po’ di salsa di pomodoro e la salsa Mornay, che potremmo dire essere la versione “per la festa”. In questa versione alla ricetta classica si aggiunge panna, formaggio grattugiato e il tuorlo d’uovo che la rendono più grassa, saporita e strutturata.
Ci sono poi la besciamella alla senape e quella allo zafferano. Quest’ultima è molto profumata, adatta anche ad impreziosire del semplice petto di pollo e con un potenziale nutrizionale interessante, grazie alle proprietà benefiche di questa spezia. Bastano piccole trasformazioni per cambiare il sapore e regalare un’esperienza diversa, quasi elegante, anche ai piatti più ordinari.
Adatta per gli sportivi
Gli sportivi amanti della besciamella possono dunque gustarla sulle verdure, per arricchire un piatto di pasta o una porzione di golose crespelle senza temere per il benessere. Nelle giuste quantità anche questa salsa classica può essere consumata con regolarità. Una ricetta semplice, che può richiamare i tipici pizzoccheri valtellinesi, è la pasta di grano saraceno con la besciamella e una buona spolverata di formaggio grattugiato.
Un’altra unione perfetta è quella con i cavolfiori: con l’aggiunta di una porzione generosa di salsa e del companatico d’accompagnamento. Queste verdure arricchite possono diventare un pasto completo con carboidrati, proteine e grassi.
La cucina sana è allegra
In conclusione la besciamella è una salsa che profuma di casa, di forno acceso, di domeniche invernali. Non deve essere bandita dalle tavole di chi cerca un’alimentazione sana ma, al contrario, può diventare un ingrediente intelligente per rendere i piatti più gustosi e nutrienti, capaci di riunire tutta la famiglia a pranzo.
Anche oggi quindi abbiamo la dimostrazione che la cucina sana non deve essere né triste né monotona. Che sia bianca, dorata alla zucca o profumata allo zafferano, aggiungere un mestolo di cremosa besciamella può trasformare il piatto in qualcosa che fa bene e scalda il cuore.
