La tenacia e l’orgoglio per la storia e le tradizioni del territorio e dei suoi cittadini sono i principi che hanno portato la famiglia Maccari a generare un pastificio di eccellente qualità. Siamo a Camerino, un paese marchigiano legato alla tradizione della pasta fatta in casa, dove tra le verdi colline, si può respirare un’aria fresca e pulita, che soffia dai vicini monti Sibillini. Oggi vi voglio raccontare come nasce una pasta di qualità, prendendo loro come esempio.
La Pasta di Camerino
Spesso parlando di pasta non si pensa alla qualità, ignorando quanto il sapore possa variare a seconda della materia prima utilizzata e del processo produttivo seguito. Quelli di Camerino lo sanno bene, per questo hanno cercato di combinare tradizione e innovazione.
«Entrare nel Pastificio di Camerino è come fare un salto indietro nel tempo, dove l’artigianalità si sposa con le tecniche moderne per creare un prodotto unico», spiega Fabio Lo Savio, responsabile delle pubbliche relazioni dell’azienda.
«Si inizia sempre miscelando farina e acqua purissima delle fonti dei Monti Sibillini. Si procede con un processo di triplo impasto che garantisce una pasta omogenea e ricca di sapore e poi viene eseguita la trafilatura al bronzo. Questa conferisce quella ruvidità che permette ai sughi di aderire perfettamente. Infine si effettua l’essiccazione lenta all’aria, un metodo che preserva le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto».
Il grano antico Hammurabi
Pasta di Camerino crede molto nel connubio pasta-sport e sostiene il benessere con una linea di prodotti unici, a base di grani antichi. Non un semplice omaggio alle proprie radici culinarie, ma una scelta che valorizza la biodiversità agricola e apporta anche benefici significativi alla salute, soprattutto per gli sportivi. Il fulcro dell’eccellenza della Pasta di Camerino ruota infatti intorno al grano antico Hammurabi.
«Nel dopoguerra – continua Lo Savio – questo grano fu sostituito da varietà di grano con una resa maggiore. Con l’intenzione di preservare la nostra tradizione e l’ambiente stesso, abbiamo deciso di investire per preservare la biodiversità. In seguito ad un’approfondita ricerca e sperimentazione in campo, i tecnici sono riusciti ad isolare la varietà originale del grano Hammurabi. Oggi questo viene utilizzato per la produzione di una pasta dai valori nutrizionali molto interessanti».
La giusta consistenza
La pasta ottenuta dal grano integrale Hammurabi infatti è ricca di proteine, circa il 22% rispetto al 12-18% del grano duro comune, e contiene diversi minerali, tra cui fosforo, ferro e magnesio. E’ ricca di fibra, sia solubile che insolubile, quindi può vantare di un basso indice glicemico. Un’altra caratteristica particolare è il ridotto contenuto di glutine che la rende facile da digerire e una buona soluzione anche per chi soffre di semplici intolleranze alimentari (non per i celiaci).
«C’è voluto molto lavoro – racconta Fabio – per riuscire ad ottenere una consistenza corretta per poter produrre la pasta di Hammurabi in formati diversi. La scarsa presenza di glutine rende l’impasto meno elastico, ma dopo qualche tentativo i nostri abilissimi pastai hanno trovato la giusta soluzione».
Infine la molitura a pietra e il processo produttivo tradizionale contribuiscono alla conservazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali di questo grano antico. E questa pasta risulta perciò ideale per gli sportivi e per chi cerca un’alimentazione equilibrata senza rinunciare alla bontà dei sapori.
La pasta di farro
Accanto a questa linea produttiva è presente anche una nicchia a base di farro, con pasta di ottima qualità. A Camerino tutti gli ingredienti sono di qualità e la loro origine è comunicata con estrema trasparenza.
«Ogni chicco di grano viene selezionato con cura. La tracciabilità e la trasparenza – dice Fabio con orgoglio – sono garantite attraverso un innovativo sistema, che permette ai consumatori di conoscere l’origine di ogni ingrediente utilizzato per comporre il prodotto che tengono in mano, digitando il prodotto e il lotto sul sito internet dell’azienda.»
Occhio all’etichetta
Quando si sceglie una pasta integrale, è fondamentale leggere attentamente l’etichetta. Spesso le denominazioni traggono in inganno, facendo credere che un prodotto sia integrale nonostante sia preparato con farine raffinate.
Bisogna quindi prestare attenzione alla lista degli ingredienti, nella quale il primo alimento deve essere la farina integrale del cereale principale. Spesso per ridurre i costi produttivi, la pasta integrale è prodotta con farina raffinata addizionata di crusca. Quest’ultima è ricca di minerali, ma apporta fibre di tipo insolubile che risultano poco utili per l’abbassamento della glicemia. Si consumerebbe così una pasta “falsamente” integrale, senza particolari benefici rispetto a quella raffinata classica e con una consistenza spesso “plasticosa” e poco gradevole. A differenza della pasta integrale, ottenuta dal 100% di farina integrale, come quella di Camerino.
Infine quando si consumano cereali integrali, può essere meglio ricorrere a prodotti biologici, in quanto mangiando anche gli strati più esterni del chicco, il pericolo della presenza di residui dei pesticidi utilizzati in agricoltura convenzionale è maggiore.
Un investimento e la passione
Nonostante la tendenza al consumo in Italia di pasta stia calando di anno in anno, le pesanti scosse di terremoto del 2016, che hanno reso inagibili le case di molti dipendenti, non hanno fermato la famiglia Maccari.
L’azienda ha scelto di raddoppiare lo spazio produttivo del pastificio proprio a seguito del terremoto, mandando un chiaro segnale di resilienza e determinazione. Con il territorio, la tradizione e la passione nel cuore, il pastificio di Camerino offre ogni giorno agli Italiani la possibilità di portare in tavola con appetito e orgoglio una pasta di grande qualità, prodotta con attenzione e rispetto anche dell’ambiente.
