Se pensiamo alla stagionalità, la mente corre subito a frutta e verdura. Eppure, anche il mare ha i suoi tempi: tra aprile e maggio, ad esempio, inizia uno dei momenti più interessanti per la pesca delle alici, che si estende fino all’estate. Un alimento prezioso, nutriente e accessibile, capace di arricchire la nostra alimentazione con semplicità.
Le alici appartengono alla categoria del pesce azzurro e, nonostante siano considerate un “pesce povero”, racchiudono un grande valore nutrizionale. Sono caratterizzate da dimensioni contenute, ciclo vitale breve e un’elevata presenza nei nostri mari. Con il termine alici si indica la stessa specie che in molte zone d’Italia viene chiamata acciuga. Diverso è invece il caso delle sarde, che appartengono a un’altra specie, sono generalmente più grandi, hanno una carne più soda e un sapore più deciso.
Dal punto di vista nutrizionale le alici rappresentano una risorsa preziosa, soprattutto per chi pratica sport di endurance come il ciclismo. Sono una buona fonte proteica e apportano acidi grassi omega-3, fondamentali per il benessere cardiovascolare e per il controllo dei processi infiammatori, che sono particolarmente sollecitati durante allenamenti intensi e prolungati. Accanto ai grassi, le alici forniscono vitamine del gruppo B, utili per il metabolismo energetico, e minerali come ferro, iodio e calcio, importanti rispettivamente per il trasporto dell’ossigeno, la funzione tiroidea e la salute delle ossa.
La gastronomia italiana
Dal punto di vista culinario, le alici offrono una versatilità sorprendente e affondano le loro radici nella tradizione gastronomica italiana. In Liguria, ad esempio, si consumano acciughe sotto sale o ripiene, ma sono usate anche in condimenti tradizionali e in torte salate.
Scendendo lungo la penisola, le alici marinate rappresentano una preparazione fresca e leggera, ideale anche nel periodo estivo, mentre quelle fritte sono una proposta più conviviale, da gustare occasionalmente.
In Campania esiste addirittura un presidio slow food di tutto rispetto: le alici di Menaica, che sono pescate in modo sostenibile con una particolare tecnica tramandata sin dall’antichità e che permette agli esemplari più piccoli di sfuggire dalla rete di cattura (Menaica). Le alici in questo caso vengono poi lavorate immediatamente e sottoposte a stagionatura per almeno tre mesi. Il risultato è un pesce dalla carne chiara che tende al rosa e con un profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.
La colatura delle alici
Accanto al consumo diretto delle alici, esiste un prodotto che racchiude secoli di storia e tradizione: la colatura di alici. Questo condimento dal colore ambrato è caratterizzato da un sapore molto intenso, è una riserva di sapidità che sembrerebbe derivare dal Garum, usato sin dagli antichi Romani per prelibati banchetti imperiali.
La colatura di alici è il liquido che si ottiene dalla pressatura delle alici sotto sale durante un lungo processo di maturazione, che dura tra sei e nove mesi. La tecnica prevede un’attenta sovrapposizione di strati di acciughe decapitate ed eviscerate all’interno di un apposito contenitore in legno di rovere. Il liquido rilasciato dalle alici viene poi raccolto e filtrato, dando origine a una salsa molto concentrata, di cui bastano piccole quantità per insaporire i piatti.
Il reintegro del sodio
Dal punto di vista nutrizionale, la colatura di alici si distingue nettamente dal pesce fresco. Dei nutrienti contenuti nella materia prima, non restano che tracce, ad eccezione del vero elemento caratterizzante: il sodio, presente in quantità molto elevate. Se questa caratteristica è generalmente da considerare un limite, in ambito sportivo può diventare interessante.
Per il ciclista che svolge allenamenti lunghi sotto il sole o ha una sudorazione particolarmente abbondante, il reintegro del sodio diventa un aspetto da non trascurare. In questo contesto, la colatura può rappresentare uno spunto utile per rendere più appetibile il pasto post-allenamento, affiancandosi a una corretta idratazione e a un’alimentazione comunque equilibrata.
Così, un semplice piatto di pasta, condito con un filo di olio extravergine di oliva e qualche verdura, può arricchirsi grazie a poche gocce di colatura, trasformandosi in una proposta gustosa e funzionale, capace di unire piacere e recupero. La chiave, come sempre, sta nella quantità e nel bilanciamento complessivo della dieta.
Per pigrizia in cucina, per mancanza di conoscenza o semplicemente per abitudine, spesso dimentichiamo il patrimonio straordinario che abbiamo a disposizione nei nostri mari. Tendiamo a scegliere sempre gli stessi alimenti, trascurando risorse locali di grande valore. Eppure, proprio pesci come le alici, se pescati in modo sostenibile, possono offrirci molto di più di quanto immaginiamo: non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche culturale e gastronomico. Riscoprirli significa fare una scelta consapevole, che unisce benessere, sostenibilità e piacere a tavola.
