Un processo lungo e impegnativo che richiede una cura meticolosa, garantisce alla bresaola il giusto equilibrio di sapore, consistenza e qualità. Originaria della Valtellina, la bresaola è uno dei salumi italiani più apprezzati. E’ nota per il suo sapore delicato e la sua leggerezza, ma anche per i suoi valori nutrizionali, particolarmente utili a chi pratica sport e necessita di soluzioni pratiche.
Una lunga stagionatura
La produzione della bresaola inizia con la selezione delle migliori carni bovine, generalmente provenienti dalla coscia del manzo. Le carni scelte devono essere magre e prive di grasso visibile. Ecco una prima grossa differenza rispetto ai salumi comuni, che sono prodotti con carne di maiale e con una quantità di grasso maggiore. Una volta selezionate, le carni vengono accuratamente mondate e preparate per la fase di salagione. Un passaggio cruciale: la carne viene massaggiata con una miscela di sale, pepe, erbe aromatiche e spezie.
Successivamente la carne viene lasciata riposare per 10-15 giorni e dopo l’insaccamento in budelli preferibilmente naturali, la bresaola viene appesa in ambienti con umidità e temperatura controllate, tra i 12 e 18°C. Qui stagiona per un periodo che può variare dai due ai quattro mesi. Durante la stagionatura, la carne perde gran parte dell’acqua, diventando più compatta e concentrando così i sapori e le proteine.
Elevato contenuto proteico
Dal punto di vista nutrizionale, la bresaola è un alimento molto interessante: 100 grammi di bresaola forniscono circa 151 calorie, con un contenuto di proteine pari a circa 32 grammi e di grassi molto basso, intorno ai 2 grammi.
Uno degli aspetti nutrizionali più apprezzati della bresaola è il suo elevato contenuto proteico, risultando così un’ottima scelta per gli sportivi in fase di riparazione e crescita muscolare. Inoltre la bresaola è ricca di vitamine e minerali come il ferro, il fosforo e le vitamine del gruppo B, tutti nutrienti essenziali per il mantenimento dell’energia e la funzione muscolare.
Alto contenuto di sale
Tuttavia, un aspetto da considerare è l’alto contenuto di sale, pari a circa 4 g su 100 g di prodotto, necessario per il processo di conservazione e stagionatura, tipico di tutti i salumi. Considerato il limite per il consumo di sale quotidiano pari a 5 g, è bene ricordare che un consumo eccessivo di sodio può portare a problemi di ipertensione e altre condizioni legate alla salute cardiovascolare. Nonostante la sudorazione determini nello sportivo una maggiore perdita di sodio, è bene consumare la bresaola con moderazione, integrandola in una dieta equilibrata.
Per quanto riguarda la quantità e la frequenza di consumo, si suggerisce di integrare la bresaola nella dieta in una porzione di circa 50 grammi, consumata due o massimo tre volte a settimana.
Apportando proteine, l’abbinamento migliore per un pasto completo è quello con fonti di carboidrati complessi, come pane integrale o pasta, e ovviamente la verdura, meglio se fresca per aumentare anche l’apporto idrico.
Bresaola Valtellina IGP
La bresaola può variare notevolmente in termini di sapore e consistenza, a seconda del tipo di carne utilizzata e del metodo di produzione. Se prendiamo in analisi la bresaola della Valtellina IGP, il disciplinare di produzione è però ben preciso, per garantire uno standard qualitativo di eccellenza. Come tutte le denominazioni di origine, sono definite la zona di produzione, le materie prime utilizzabili e i vari processi produttivi. Per essere IGP deve essere prodotta nella provincia di Sondrio, da bovini di razze pregiate di età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni, principalmente allevati al pascolo e nutriti con alimenti selezionati.
Possono essere utilizzati esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina: fesa, sottofesa, magatello, sottosso e il più utilizzato in assoluto la punta d’anca. Questo tipo di bresaola è caratterizzato da aromi fruttati, frutta secca, frutta rossa, ed anche aromi che richiamano il sottobosco, come i funghi che, tra l’altro, si sposano alla perfezione con questo salume.
Per apprezzare al massimo il sapore e la sua consistenza compatta e morbida, il consorzio della Bresaola della Valtellina IGP consiglia di tagliare la fetta sottile, circa 0,6/0,8 mm di spessore. L’unica “inconvenienza”, se così si può definire, che la persistenza in bocca di speziato e di carne stagionata, richiamerà inevitabilmente un’altra fetta.
In conclusione, la bresaola si rivela un alimento versatile e nutriente, particolarmente adatto a chi pratica sport o a chi consuma un pasto al sacco, grazie al suo elevato contenuto proteico e al basso contenuto di grassi. Tuttavia, come per tutti gli alimenti, è fondamentale consumarla con moderazione, prestando attenzione al contenuto di sodio e integrandola in una dieta varia ed equilibrata.
