Ogni ottobre, quando i colori dell’autunno tingono i boschi, in Lombardia i professionisti corrono “la classica delle foglie morte”: il Giro di Lombardia. Una delle corse più affascinanti e dure della stagione, che quest’anno parte da Como per arrivare a Bergamo. Per gli appassionati è anche l’occasione perfetta per scoprire i sapori autentici di questo territorio come l’immancabile pesce di lago, protagonista assoluto della cucina comasca.
I pesci tipici del Lago di Como
Il Lago di Como vanta una lunga tradizione di cucina di pesce d’acqua dolce. Fra le specie più caratteristiche ci sono l’agone, il lavarello e il persico reale, ma anche luccio, trota e alborella. Ciascuno ha un ruolo preciso nella cucina locale, con ricette che si tramandano da generazioni.
Il lavarello è probabilmente il più conosciuto e apprezzato: un pesce delicato, dalle carni bianche e magre, molto versatile. Può essere preparato al forno, al cartoccio con erbe aromatiche, oppure scottato alla piastra. Un classico della ristorazione lariana è il lavarello al burro e salvia, accompagnato da verdure semplici o polenta.
Il missoltino: cos’è?
L’agone è un pesce dall’alto valore nutrizionale, grazie alla presenza di grassi omega 3, particolarmente apprezzato sia fresco che trasformato nel celebre missoltino. Per questa ricetta dopo la pesca, è pulito, salato e lasciato essiccare al sole e all’aria. Successivamente per tradizione veniva riposto nelle “misolte” dei contenitori di legno da cui prende il nome. Questo processo permetteva di conservare il pesce anche nei mesi invernali. L’agone migra infatti stagionalmente e la sua pesca è a tutt’oggi soggetta a una rigida normativa. E’ consentita per un breve periodo, da maggio a giugno, e preferibilmente con tecnica tradizionale, ovvero utilizzando una rete quadrata fissata a un telaio di legno, calata in acqua e poi sollevata velocemente da riva. Il missoltino è una specialità dal sapore intenso, molto caratteristico: il souvenir gastronomico per eccellenza della cultura gastronomica del lago.
Il persico reale, infine, è protagonista di uno dei piatti più noti della zona: il risotto al pesce persico, delicato e aromatico, con filetti infarinati e saltati nel burro che vengono adagiati sul risotto all’onda. E’ un piatto semplice e raffinato, perfetto per raccontare la cucina lariana in tutta la sua eleganza essenziale.
Accanto a questi pesci principali, ci sono altre varietà tipiche come il luccio, dal sapore deciso, spesso servito in salsa verde. La trota, apprezzata per la sua delicatezza e per l’alto valore nutrizionale. E anche l’alborella, pesce minuto tradizionalmente servito in carpione come antipasto.
Pesce di lago e valori nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il pesce di lago rappresenta un alimento di grande valore. Ha un contenuto proteico elevato, simile a quello dei pesci di mare (circa 18–20 g di proteine per 100 g di prodotto. La quantità di grassi è contenuta e comunque di ottima qualità, perché composta in buona parte da acidi grassi omega-3). Questi sono noti per i benefici sulla salute cardiovascolare e per la loro azione antinfiammatoria, particolarmente utile anche per chi pratica sport di endurance.
Una differenza importante rispetto al pesce marino riguarda lo iodio: i pesci di mare ne contengono quantità maggiori, perché proviene naturalmente dall’acqua salata. I pesci di lago, invece, ne hanno meno, ma forniscono altri micronutrienti preziosi come fosforo, selenio e potassio, utili per il corretto funzionamento del sistema muscolare e nervoso.
Un altro aspetto importante e ricorrente della cucina del lago è quello del carpione. Si tratta di una tecnica di preparazione antichissima che originariamente serviva per conservare il pesce, in un’epoca in cui la pesca era abbondante. Dopo essere stato fritto, il pesce veniva immerso in una marinatura a base di aceto, cipolla, alloro e talvolta vino bianco. Questa preparazione permetteva di mantenerlo commestibile per più giorni, trasformandosi così in una risorsa preziosa per le famiglie di pescatori.
I rischi della frittura e della marinatura
Oggi il carpione non ha più la funzione di conservare a lungo, ma rimane una ricetta simbolo della tradizione gastronomica del lago, dal sapore intenso e aromatico. Tuttavia, dal punto di vista nutrizionale, va considerato con attenzione. La frittura e la successiva marinatura rendono infatti questo piatto più pesante da digerire, con un contenuto di grassi superiore rispetto al pesce cotto alla griglia o al vapore.
Per chi pratica sport questo significa che il pesce in carpione non è ideale nei pasti che precedono una gara o un allenamento lungo, quando è importante garantire una digestione veloce e tempi di assimilazione rapidi. Al contrario, può essere uno sfizio perfetto dopo l’attività fisica, magari accompagnato da polenta o verdure.
Se avete il piacere di seguire questa manifestazione sportiva sin dal via, approfittate dell’occasione per degustare queste tipicità lariane, immergendovi nella tradizione e cultura gastronomica di uno degli angoli più belli e noti d’Italia. Il Giro di Lombardia parte alle 10,40. C’è tutto il tempo per vederli partire, fare una passeggiata e scegliere il tavolo che più vi ispira…
