Il Veneto è un’unica regione, ma all’interno ha paesaggi diversissimi. Si va dalle cime oltre i 3.000 metri fino alla laguna di Venezia e ogni sfumatura del territorio che si attraversa porta con sé altrettanti sapori. Nell’articolo precedente abbiamo raccontato le ciclovie che si snodano lungo i grandi fiumi, qui approfondiremo la capacità della bicicletta di legare perfettamente due aspetti di grande impatto: la strada e la tavola.
Si può partire dalle Dolomiti, scendere verso le colline del Prosecco e proseguire fino al mare. L’ampissima rete cicloturistica della Regione Veneto permette infatti di costruire un eccezionale viaggio che collega le Alpi all’Adriatico. Un intreccio di itinerari diversi che porta a scoprire tre territori e tre modi diversi di raccontarli attraverso la cucina.
La montagna e il tempo della cucina
Il nostro viaggio ciclo-gastronomico parte dall’estremo nord del Veneto, cioè da Passo Cimabanche, poco sopra Cortina. Da qui inizia la ciclabile Lunga Via delle Dolomiti, che dal confine con l’Alto Adige arriva fino a Calalzo lungo il tracciato della vecchia ferrovia. In tutto una cinquantina di chilometri tutti in lieve discesa e su una ciclabile ben tenuta e segnalata, in cui si possono ammirare alcuni degli scorci più belli delle Dolomiti.
Si passa per il centro di Cortina, che già vale il viaggio e recente teatro delle Olimpiadi Invernali, attorniata dal Cristallo, dalle Tofane e da tutte le altre cime che l’hanno resa famosa nel mondo. Da lì la traccia continua verso valle, sempre al cospetto di pareti maestose, fino a Vodo di Cadore, tra il Pelmo e l’Antelao.
Qui Massimiliano Gregori, chef del Ristorante Al Capriolo, porta avanti una cucina di altissimo livello legata alla tradizione dolomitica. Come già suggerisce il nome, protagonista è la selvaggina, sempre accompagnata dalla polenta e dal celebre “tocio”. «La nostra specialità è la selvaggina in generale, dal capriolo al cervo. Prepariamo la carne in maniera tradizionale, rosolata con un soffritto di verdure e sfumata con il vino bianco. In un momento storico come questo, in cui le persone sono molto attente a cosa mangiano, è la carne più sana e genuina che si possa trovare».
Il legame con la montagna passa anche e soprattutto dalla scelta degli ingredienti. La polenta è rigorosamente gialla, rustica e saporita, e un’altra ricchezza del territorio sono i formaggi, diversi da valle a valle. Ci sono quelli serviti con polenta e funghi, ma “Al Capriolo” viene proposta anche un’interpretazione più ricercata. Una base di fonduta di formaggi di malga, sopra bocconcini di polenta fritta guarniti con funghi spadellati e polvere di porcini.
Un altro piatto tipico, stavolta un primo, sono i casunziei, dei ravioli della tradizione ladina ripieni di rape rosse e patate. Vengono conditi con burro di malga, formaggio Piave Stravecchio grattugiato, ricotta affumicata e semi di papavero. Gregori ci spiega che Al Capriolo li fanno di forma triangolare, la forma più tradizionale della conca ampezzana, a differenza di quelli a mezzaluna, più comuni.
Un altro loro cavallo di battaglia è il ragù della festa, sempre nel menù, servito con spaghetti integrali fatti in casa. La ricetta nasce dalla cucina contadina, quando si recuperavano gli avanzi della macellazione del maiale. Si tratta, scopriamo, di un ragù bianco, a cui Gregori aggiunge anche una piccola percentuale di carne di vitello, rosolata con vino bianco e mazzetti di salvia, e poi lasciato a cuocere lentamente per tre o quattro ore. Una volta lasciato Vodo di Cadore (con la pancia piena) non resta che proseguire per gli ultimi 20 chilometri che, sempre dolcemente in lieve discesa, portano fino a Calalzo di Cadore.
Le colline, dove la terra incontra la laguna
Spostandosi verso il sud del Veneto le montagne lasciano spazio ai vigneti e alle strade che seguono i profili del paesaggio, fino alle celebri Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene. Queste colline sono ormai celeberrime tra gli amanti del ciclismo, dai più accaniti agonisti ai cicloturisti più rilassati. Perché ci si trovano salite ripidissime o più lievi, strade lontano dal traffico e un’infinità di paesini che sembrano spuntare direttamente dai filari delle vigne. Un buon punto di partenza per attraversare queste colline è l’Anello del Prosecco, un itinerario con partenza e arrivo da Valdobbiadene, 62 chilometri con poco più di 500 metri di dislivello immerso tra vigneti, borghi e, naturalmente, cantine.
Ma gli itinerari tra le Colline del Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano sono davvero tantissimi, e quasi ogni strada vale la pena di essere esplorata. Una di queste è certamente quella che porta a Ca’ del Poggio, luogo ormai famosissimo per tutti gli amanti delle due ruote, grazie alle pendenze arcigne del suo muro. A curare la cucina del ristorante è Marco Stocco che ci lavora da 31 anni, portando avanti una cucina di mare legata ai prodotti dell’entroterra trevigiano. «Io sono innamorato della laguna veneta. L’Alta Marca Trevigiana era considerata il giardino di Venezia». Da questo legame nasce una cucina capace di mettere insieme ingredienti apparentemente lontani, ma che in realtà portano avanti una storia secolare.
Un tempo, ci racconta Stocco, dalle campagne della Marca arrivavano le materie prime destinate a essere abbinate al pesce della laguna. «Da Venezia venivano qui a prendere i prodotti delle nostre campagne per abbinarli al pesce. Per esempio il radicchio trevigiano, i chiodini e le erbe spontanee».
Proprio il radicchio è uno degli ingredienti simbolo della cucina di Ca’ del Poggio, proposto in diverse preparazioni, anche semplicemente grigliato. Un’altra specialità sono i risotti, con gli asparagi, i funghi e altri prodotti del territorio. Essendo Ca’ del Poggio, e il suo muro, meta di ciclisti da ogni parte del mondo, Stocco ci racconta che nel tempo si sono attrezzati per andare incontro alle loro esigenze.
«Con i ciclisti, soprattutto i corridori, bisogna essere molto professionali. Abbiamo istruito i collaboratori a preparare pietanze molto leggere, a qualsiasi orario. Quando invece sono in pausa e non hanno paura di mangiare qualcosa di più, sono tra i migliori clienti, nel mangiare ma anche nel bere». Ca’ del Poggio diventa quindi una perfetta tappa intermedia tra il nord e il sud del Veneto, in cui anche la tavola racconta l’incontro fra due mondi, quello della terra e quello dell’acqua.
Il mare, seguendo quello che arriva in porto
L’ultima tappa di questo viaggio non poteva che essere la costa. Per esplorarla tutta e godersi ogni sua sfumatura, ogni scorcio della laguna, ogni riserva naturale, ogni borgo marittimo, la strada maestra è la Ciclovia dell’Alto Adriatico. Si snoda per ben 300 chilometri dalla foce del Po fino a Bibione, seguendo quindi l’intero litorale del Veneto, praticamente senza un metro di salita. Si può scegliere di percorrerla tutta, a tappe, oppure solo un tratto, quello che è certo è che qui la cucina ha un unico comun denominatore: il mare.
Per saperne di più della cucina costiera non potevamo che contattare Tiziano Brichese, chef del Ristorante Eden a Caorle, nonché della nazionale italiana di ciclismo e pEr questo appena rientrato in Italia dai campionati del mondo di Montreal. Brichese, ci racconta, va quasi ogni giorno all’asta per scegliere personalmente il pesce e costruire i piatti a partire da ciò che il mare offre.
«Qua a Caorle abbiamo il mercato ittico, quindi abbiamo sempre il pesce freschissimo. Dalla seppia al calamaro, che chiamiamo cacciarolo quando è piccolo, fino al moscardino, alle capesante e ai canestrelli».
La varietà del pescato locale si ritrova in una cucina che conserva i grandi classici, ma lascia spazio anche a ricette legate alla disponibilità del momento. Tra i prodotti più rappresentativi ci sono le vongole di Caorle, che negli ultimi anni hanno risentito della diffusione del granchio blu, ma ora stanno tornando.
«Gli spaghetti alle vongole restano un classico, insieme al brodetto di seppie o di pesce. I calamaretti e le seppioline locali possono diventare condimento per la pasta oppure essere fritti. Come secondi invece abbiamo il pesce bianco, dall’ombrina alla sogliola, la triglia di scoglio o quella di fango».
Nella cucina dell’Eden non mancano poi piatti vegetariani e vegani, aggiornati frequentemente, come per esempio le polpette dell’orto. Da un paio d’anni Brichese propone anche il risotto del mese, una formula che sta avendo grande fortuna. «Ogni mese facciamo un risotto con quello che ci dà il mare in quel periodo. Ci chiamano per sapere cosa c’è e lo facciamo anche solo con le verdure. Un altro piatto che sta funzionando molto bene è la carbonara di mare con cozze e vongole, mazzancolle tantissima gente viene qui apposta per provarla».
Tre territori, tenuti assieme dal filo dolce delle due ruote (e della tavola)
Abbiamo visto tre territori, con altrettanti itinerari che aiutano ad esplorarli uno ad uno. Ma ce n’è anche un altro che li collega tutti, quasi ad omaggiare l’incredibile varietà paesaggistica della regione. Si tratta della ciclovia Dolomiti-Venezia, una traccia che taglia il Veneto da nord a sud, 213 chilometri che legano tutti i luoghi (e i sapori) di cui abbiamo parlato, unendoli in un unico grande viaggio.
Perché dalle Dolomiti al mare in Veneto cambiano le altitudini, gli ingredienti e i tempi della cucina. In montagna ci sono le cotture lente e le ricette della memoria; sulle colline, l’incontro tra i prodotti della terra e quelli della laguna; a Caorle, il pescato del giorno e una cucina che segue la disponibilità e i ritmi del mare.
Ma la bicicletta permette di attraversare questi mondi così diversi e tenerli assieme in un filo dolce. Un’esperienza che, soprattutto in Veneto, alla varietà dei paesaggi unisce quella, prelibatissima, dell’enogastronomia.
