Capita che durante un viaggio di lavoro, non troppo lontano dalle tue terre, mentre ti sposti inizi a pensare: «Certo, lì si mangia bene». «Anche qui mi farei due olive ascolane». «Guarda il bivio per Norcia, ma che salumi ci sono lassù». E allora eccolo, del tutto nato dalla nostra fantasia, un itinerario nei sapori dell’Appennino. Appennino centrale, precisamente. Da Norcia al Gran Sasso, quindi dai salumi agli arrosticini, passando per l’imperdibile amatriciana e le olive ascolane.
Siamo nel mitico spicchio di terra che in pochissimi chilometri abbraccia quattro regioni: Umbria, Marche, Lazio e Abruzzo. Tra i monti della Laga, l’Appennino Reatino e i Sibillini.
Certo, queste sono anche le terre del terremoto o, ahinoi, dei terremoti. Ma sapori e paesaggi sono un vero invito a nozze per il cicloturista. Perché qui pedalare significa anche attraversare una storia fatta di pastorizia, agricoltura, transumanza e piccoli paesi nei quali la cucina è ancora un modo per raccontare il territorio dell’Appennino.
Da Norcia
E così eccoci in sella per questo tracciato che abbiamo ideato. Appunto da Norcia a Villa Celiera, in provincia di Pescara, dove sembra traggano origine i famosi arrosticini abruzzesi. Poco più di 200 chilometri e circa 4.000 metri di dislivello (qui una traccia di massima). Tra l’altro non c’è una via obbligata, basta inanellare le località indicate. Potrebbe essere un’idea per un weekend lungo, dal venerdì alla domenica. O anche sabato e domenica, ma certo mettendosi in testa di pedalare sodo. Di certo non da fare tutto in una volta sola, altrimenti non si assapora come si dovrebbe questo fazzoletto di Appennino.
Norcia è una delle perle dell’Umbria appenninica e medievale, città natale di San Benedetto e punto di partenza del Cammino a lui dedicato, incastonata ai piedi dei Monti Sibillini e legata da secoli alla pastorizia e all’allevamento del maiale. Ed è proprio qui che nasce la figura del norcino, il professionista della lavorazione della carne suina. La tradizione della norcineria ha dato il nome a un mestiere che, tra Medioevo ed età moderna, si sarebbe poi diffuso in molte città italiane, il norcino appunto.
Il nostro viaggio parte quindi da una tavola importante, quella dei salumi. Prosciutto di Norcia, lonza, capocollo, salame, salsicce: prodotti diversi accomunati dalla capacità di conservare la carne e trasformarla in una risorsa disponibile anche nei mesi successivi alla macellazione.
La norcineria nasce infatti anche da una necessità molto concreta. In un territorio montano, dove l’allevamento rappresentava una delle principali risorse, la macellazione del maiale non poteva significare semplicemente consumare tutto in pochi giorni. La carne doveva essere lavorata, salata, insaccata e stagionata. Il freddo delle montagne diventava così un alleato naturale. Come per gli altri sapori che incontreremo del resto: uomo e territorio sono giocoforza legati.
Prima di ripartire, dunque, una fetta di pane con il prosciutto di Norcia non è soltanto una pausa gastronomica. E’ il primo capitolo di un viaggio nel quale ogni specialità racconta il rapporto fra l’uomo e una montagna che per secoli ha imposto ritmi, stagioni e tecniche di conservazione. Questa nel nostro viaggio potrebbe essere la colazione rinforzata! I salumi di Norcia si trovano pressoché ovunque in centro.
Nel Lazio, Amatrice e Grisciano
Da Norcia si scende verso il Lazio e il percorso cambia sapore. Siamo nella terra del’Appennino Reatino e i Monti della Laga, dove le montagne accompagnano la strada. Strada che non è necessariamente impossibile.
Per andare ad Amatrice abbiamo due opzioni: seguire la tortuosa ma dolce strada che prima sale e poi scende a Cittareale, oppure arrampicarci verso Forca Canapine appena usciti da Norcia. Si tratta del valico umbro della Piana di Castelluccio che poi scende verso Grisciano e Acquasante Terme. Nel primo caso si arriva ad Amatrice dall’alto, nel secondo risalendo per una manciata di chilometri la via Salaria. In questo tratto in ogni caso si tocca la quota massima in questo viaggio nell’Appennino: circa 1.400 metri.
Amatrice, dicevamo, è la prima grande tappa gastronomica, città che ha legato il proprio nome a uno dei piatti italiani più conosciuti nel mondo: l’amatriciana.
E a proposito di Grisciano, qui è d’obbligo fare un passo indietro, perché prima che il pomodoro arrivasse in Europa (dopo la scoperta dell’America) c’era la gricia. Grisciano è una piccola frazione di Accumoli, si trova in quel confine e che dicevamo prima fra Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo. I pastori utilizzavano ingredienti semplici, facilmente trasportabili e conservabili: guanciale, pecorino, pasta e, secondo le versioni tradizionali, pepe. Era una cucina essenziale, nata dalla disponibilità delle risorse e dalla necessità di portare con sé alimenti capaci di resistere durante le giornate sui pascoli.
Poi arrivò il pomodoro e quella preparazione cambiò volto. Tra Settecento e Ottocento il nuovo ingrediente entrò progressivamente nella cucina italiana e ad Amatrice la pasta con guanciale e pomodoro divenne l’amatriciana che conosciamo oggi. Il legame con la città è talmente forte che nel 2020 la salsa tradizionale all’Amatriciana ha ottenuto il riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita. Ogni ristorante della zona sa fare alla grande gricia e amatriciana, ma se cercate quella più originale c’è l’ex Ristorante Roma che ha riaperto nella parte della città dopo il terremoto del 2016.
Il bello del viaggio è che a distanza di pochi chilometri si può così leggere una sorta di evoluzione della stessa idea gastronomica: dalla griscia di Grisciano all’amatriciana di Amatrice. Due piatti differenti, ma figli di una stessa montagna e di una cultura pastorale che ha trasformato pochi ingredienti in una delle più grandi espressioni della cucina italiana. Se quella di Norcia poteva essere la colazione rinforzata, gricia e amatriciana rappresentano il vero piatto del ciclista: carboidrati a pioggia!
Le olive di Ascoli
Lasciato il Lazio si entra nell’Appennino delle Marche. Con il sapore della gricia ancora caldo, le olive ascolane sono l’antipasto ideale. Per arrivare ad Ascoli la strada è quasi obbligata ed è la Via Salaria, ma di buono c’è che scende sempre.
Dalla cucina pastorale dell’Appennino si passa a quella di una città , Ascoli appunto, che ha costruito nei secoli una propria identità gastronomica anche attorno all’olivo. L’Oliva Ascolana del Piceno è una varietà antica, conosciuta già in epoca romana. Mentre l’oliva ripiena è più recente. La tradizione fa risalire la ricetta moderna all’Ottocento, quando nelle cucine delle famiglie nobili ascolane ci si trovò a gestire grandi quantità e varietà di carne.
La soluzione fu trasformarla in un ripieno e inserirla nella polpa dell’oliva, prima della panatura e della frittura. In questo caso, per una volta, la preparazione è tutt’altro che povera. E più che ridurre lo spreco con l’oliva ascolana si sorge il concetto di valorizzare ciò che si ha a disposizione.
Ascoli Piceno è leggermente fuori traiettoria, rispetto alla destinazione finale del nostro viaggio in Appennino centrale, ma era una perla immancabile, sia per i suoi sapori, sia per la bellezza della città stessa.
Dopo colazione e pranzo, un’aperitivo in centro ad Ascoli è quel che ci vuole. Dove gustare le olive al volo seduti su una piazza col casco sul tavolino? Certamente in Piazza Arringo, dove si trovano anche i cartocci. Alternative ci sono in Piazza del Popolo: ce ne sono diversi sotto i portici.
Si finisce con gli arrosticini
Da Ascoli, via Folignano e Teramo. O da Acquasanta Terme, passando per la selvaggia e SP49 che avrà un migliaio di curve ed anche per questo ve la consigliamo perché è molto poco trafficata, si punta verso Sud, verso l’Abruzzo e i suoi arrosticini.
C’è da fare una bella cavalcata tra le montagne più alte della catena appenninica: dal Gran Sasso al Velino, fino alla Majella. Però sarebbe un errore spaventarsi: di grandi salite non ce ne sono. Ci sono invece dei saliscendi, ma nulla di impossibile. E alla fine ci aspetta Villa Celiera, nell’alto pescarese, uno dei luoghi simbolo della tradizione degli arrosticini.
Qui il racconto torna quello della pastorizia. Gli arrosticini sono legati alla cultura dei pastori dell’area abruzzese più interna, fra Majella e Gran Sasso. La tradizione racconta di piccoli pezzi di carne, anche ricavati dalle parti meno nobili e vicine all’osso, tagliati in bocconi e infilati su sottili bastoncini di legno. Una soluzione semplice, economica e soprattutto pratica: niente piatti, niente posate, soltanto la brace e uno spiedino da tenere in mano.
Ed è proprio questa semplicità a rendere affascinante la storia degli arrosticini. Come accade spesso nella cucina contadina, un alimento nato dalla necessità di non sprecare diventa col tempo una specialità. La carne di pecora, tagliata in piccoli cubetti e alternata alla parte grassa, viene cotta sulla fornacella, una griglia stretta e lunga pensata proprio per questo tipo di spiedino.
Villa Celiera è considerata uno dei luoghi più rappresentativi di questa tradizione. Il paese si trova nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, vicino all’altopiano del Voltigno, e conserva ancora un forte legame con la pastorizia. Anche il territorio del Parco indica gli arrosticini tra le specialità gastronomiche locali e ricorda il legame con i pastori e con i percorsi della transumanza. Anche qui, gli arrosticini si trovano ovunque. E insieme ad un buon rosso, potrebbero essere la nostra, meritata, cena!
Così si chiude il nostro insolito itinerario: 206 chilometri, quattro regioni, una quantità difficile da calcolare di calorie e soprattutto una lunga storia di montagne, pastori, contadini e città. Perché alla fine questo è il bello di pedalare nell’Appennino: non si attraversano soltanto paesaggi. Si attraversano sapori, tradizioni e storie che, ancora oggi, finiscono sulla tavola.
