La cucina di magro si è diffusa per rispettare le regole alimentari legate al calendario liturgico, ma col passare dei secoli è diventata una vera e propria tradizione che fa parte della cultura culinaria italiana. In Quaresima, l’astensione da carne, grassi animali ed eccessi ha indotto le comunità a sviluppare una cucina essenziale, fatta di ingredienti poveri, ma intelligenti, capaci di nutrire il corpo senza rinunciare al gusto (in apertura, immagine depositphotos.com).
Come spiegato nell’articolo del giorno di magro, il rispetto di questa tradizione non significa togliere, ma scegliere, valorizzando ciò che la dispensa e il territorio offrono e rendendo la dieta più vegetale e varia. Oggi riprendiamo quel filo, guardando alla cultura del mangiare di magro come fonte di ispirazione concreta per il nostro menù settimanale, con tre ricette simbolo della quaresima, da Nord a Sud.
Dal Friuli: la renga cotta su li boris
Nel paesaggio della pianura friulana, a Vivaro, la Quaresima è scandita da un vero e proprio festival, un’occasione ghiotta per proporre un menù a base di specialità di mare e di fiume preparate secondo le ricette della tradizione.
Tra queste la renga cotta su li boris, ovvero l’aringa salata, che dopo opportuna dissalatura, è cotta direttamente sulle braci. Da un punto di vista pratico, la preparazione è piuttosto semplice, ma richiede tempo: il pesce va cotto lentamente sulle braci, per mantenere la sua morbidezza. Tuttavia, oggi è possibile trovare l’aringa già cotta e affumicata sottovuoto, per un consumo più pratico.
Nutrizionalmente, l’aringa è ricca di proteine, omega-3, ed è una buona fonte di creatina, importante per chi pratica sport di endurance, ma anche per chi vuole rallentare il decadimento della massa muscolare. Un piatto, quindi, che può coniugare tradizione, cultura e strategia alimentare.
Dal Lazio: il Pranzo del Purgatorio e i fagioli bianchi di Gradoli
Nel Lazio settentrionale, a Gradoli, tra Viterbo e il lago di Bolsena, già nel 1600 si consumava il cosiddetto “Pranzo del Purgatorio”. I protagonisti in questo piatto sono i fagioli bianchi di Gradoli: piccoli, bianchi e rotondi, simili al cannellino ma con un sapore molto delicato e la buccia sottile.
Questi legumi rappresentano una fonte straordinaria di proteine vegetali, carboidrati complessi e fibra. Per tradizione sono lessati lentamente e conditi con olio, aglio e salvia. In altre parole, una ricetta di magro, essenziale: nessun eccesso, nessun fronzolo.
Tuttavia, questi fagioli sono apprezzati anche nelle zuppe contadine, nelle minestre di pasta e fagioli, con la rituale aggiunta a crudo di olio extravergine di oliva di produzione locale.
Dalla Campania: la Frittata di Scammaro
Chiudiamo il viaggio con la frittata di scammaro, nata a Napoli ma diffusa anche nelle regioni incluse ai tempi nel Regno delle Due Sicilie. Il nome deriva dai “giorni di scammaro” che corrispondevano a quelli di magro della Quaresima.
Questa frittata è una preparazione ingegnosa, perché non usa uova, ma pasta, olive, capperi, pinoli e uvetta. La ricetta è semplice: la pasta va ben scolata, mescolata con il resto degli ingredienti, talvolta si aggiungono anche acciughe o pane raffermo, e poi ripassata in padella fino a formare una crosta.
Oggi è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e offre un’ottima soluzione per i ciclisti, grazie all’apporto di grassi buoni contenuti nella frutta secca e nelle acciughe, e alla consistente quantità di carboidrati, in un formato particolarmente pratico da portare a lavoro per la pausa pranzo.
Queste ricette, da Nord a Sud, non vanno lette come piatti da copiare alla lettera, ma come spunti per inserire nella dieta nuovi alimenti di magro, riscoprendo legumi, pesce e frutta secca, o semplicemente imparando tecniche diverse che rendono anche la solita pasta più interessante, saporita ed appagante.
La cucina quaresimale insegna proprio questo: con pochi ingredienti ben scelti si può dare gusto e soddisfare il palato, senza appesantire la digestione. Un approccio che si adatta perfettamente alla dieta del ciclista, dove varietà, equilibrio e piacere restano fondamentali quanto l’apporto energetico.
