Tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre in tutta Italia la filiera dell’olio è in pieno fermento. I frantoi tornano operativi e nelle campagne si lavora senza sosta per dare vita all’olio nuovo, uno dei prodotti più rappresentativi della nostra cultura gastronomica. Dietro una semplice goccia si nasconde un mondo fatto di agronomia, clima, biodiversità e tradizione, che cambia profondamente da territorio a territorio.
Produrre un olio extravergine di qualità non è mai banale. Servono un raccolto sano, olive integre, frantoi moderni e un’attenta cura ad ogni passaggio. Diversi fattori stanno complicando ulteriormente questo processo: le temperature instabili, i lunghi periodi di siccità, poi le improvvise tempeste e la costante minaccia della mosca olearia. Per i produttori italiani saper interpretare il cambiamento climatico, prevenire i danni alle colture e decidere il momento giusto per la raccolta è diventata una vera sfida tecnica.
Il mondo vario dell’olio
L’Italia custodisce un patrimonio unico di cultivar, ovvero di varietà di olive: un mosaico di sapori che cambia da una valle all’altra. Ogni varietà racconta la sua terra: in Liguria l’olio può presentarsi più delicato, con sentori floreali e mandorlati, pensato per accarezzare i piatti di mare. In Toscana prevalgono profili più decisi, erbacei, con richiami a carciofo e foglia di pomodoro che si traducono in un’armonia tra piccante e amaro, ideale su minestre e legumi.
Quando si raggiunge il Sud, il fruttato diventa spesso più ampio, con richiami a pomodoro maturo, erbe aromatiche e frutta secca, un’espressione intensa della luce e del calore mediterraneo.
Dove nasce il gusto
Oltre alla cultivar, ad influenzare il sapore dell’olio ci sono altri importanti passaggi nella produzione, come la scelta del grado di maturazione dell’oliva per la raccolta. Anticiparla significa ottenere un olio più verde, piccante e ricco di polifenoli, con maggiore valore nutrizionale e una longevità superiore. Una raccolta più avanzata porta invece a un gusto più dolce e morbido, con una resa maggiore ma una minore ricchezza aromatica.
Anche il metodo di raccolta e di estrazione sono fondamentali: bisogna evitare i danni meccanici fino al momento della spremitura a freddo, entro i 27°C. Si proteggono così le note aromatiche più delicate e preservare le molecole bioattive che caratterizzano un extravergine di alta qualità.
La stagione 2025: un’Italia a macchia di leopardo
Il Nord Italia ha affrontato forse le difficoltà maggiori. Gli uliveti delle regioni settentrionali hanno risentito degli sbalzi termici e di una fioritura irregolare. Le piante storiche, però, hanno dato un contributo fondamentale: meno olive, ma una qualità sorprendente, fruttata e intensa.
La Toscana e in parte l’Umbria hanno anticipato la raccolta. L’autunno caldo e umido infatti avrebbe favorito lo sviluppo della mosca olearea, capace di danneggiare l’intero raccolto. Così molti produttori si sono mossi presto. La raccolta anticipata ha permesso di preservare i profumi, l’amaro e il piccante, garantendo un contenuto in polifenoli molto elevato.
Scendendo verso il Centro-Sud, la stagione si presentava più promettente ma estremamente variabile. Le piogge concentrate in episodi brevi ma violenti e i venti che hanno fatto cadere le olive in anticipo hanno creato differenze notevoli anche tra aziende dello stesso territorio. In alcune aree si parla di un’ottima annata, mentre in altre di un raccolto sottotono.
Il prezzo purtroppo non potrà ancora tornare ai livelli del passato. I costi di produzione più alti, la riduzione delle rese e l’aumento delle difficoltà climatiche faranno sì che l’olio nuovo 2025 continui la sua linea di valore crescente. Per questo bisognerà considerare un budget di spesa maggiore per l’acquisto di un buon olio extravergine.
Etichette e conservazione
Capire un’etichetta può fare la differenza nella scelta dell’olio. Diciture come “estratto a freddo”, “100% italiano” e l’indicazione della campagna olearia aiutano il consumatore a identificare un prodotto realmente tracciabile e fresco. Attenzione invece alle miscele di oli comunitari: possono essere legali, ma non raccontano una storia territoriale e spesso non raggiungono la stessa qualità organolettica.
Una caratteristica spesso trascurata è la data di imbottigliamento. L’olio non migliora con il tempo come il vino: un olio nuovo fresco è un alimento ricco di sostanze benefiche che si attenuano col passare dei mesi.
Spendere per un buon extravergine ha senso solo se sappiamo conservarlo. La luce, il calore e l’ossigeno sono i veri nemici dell’olio: degradano aromi, colore e soprattutto polifenoli, i principali responsabili del beneficio per la salute. Per questo è fondamentale conservarlo in bottiglie scure o contenitori d’acciaio ben chiusi, lontano da fonti di calore come i fornelli o la luce diretta. Una volta aperto, sarebbe bene consumarlo nel giro di pochi mesi e comunque preferibilmente non oltre l’anno dalla produzione.
Scegliere un extravergine di qualità significa aggiungere un alimento dalle importanti qualità nutrizionali per il benessere: un “integratore naturale”. Dietro all’aumento del prezzo c’è tutta una filiera che quotidianamente affronta le difficoltà attuali legate ai cambiamenti climatici per garantire un olio di estrema qualità, capace di sostenere la nostra salute. Impariamo a degustarlo e a sceglierlo con attenzione, per valorizzare i piatti che prepariamo.
