In primavera, pedalando lungo un sentiero di campagna o camminando tra i boschi, capita spesso di notare fiori dai colori vivaci o piante dal profumo intenso. Chi ama lo sport all’aria aperta sa bene quanto la natura offra spettacoli affascinanti. Forse però non tutti sanno che molte delle erbe che crescono ai bordi dei sentieri possono trasformarsi in ingredienti straordinari in cucina.
La Liguria sugli scudi
La tradizione gastronomica italiana, e in particolare quella ligure, ha sempre valorizzato le erbe spontanee, trasformandole in autentiche prelibatezze. Pensiamo alla famosa torta di erbe, simbolo della cucina ligure al pari della focaccia, in cui bietole, borragine e altre piante selvatiche si mescolano in un ripieno saporito e nutriente. Un altro esempio è il preboggion, il mix di erbe spontanee variabile a seconda della stagione e della disponibilità locale. Tra le più utilizzate ci sono borragine, cicerbita, pimpinella e ortica, che vengono lessate e poi impiegate per insaporire piatti tradizionali, minestre e frittate.
Uno dei piatti più celebri che sfrutta il preboggion è il ripieno dei pansoti, una pasta fresca tipica ligure simile ai ravioli, ma dalla forma a triangolo o a mezzaluna, tradizionalmente conditi con una salsa di noci cremosa e profumata.
Le erbe selvatiche non sono protagoniste solo in Liguria. In tutta Italia troviamo esempi simili, dagli strigoli, usati in Romagna per condire delle deliziose tagliatelle, ai risotti lombardi con ortiche, fino alla cicoria selvatica, consumata sia cotta che cruda in insalata, apprezzata per il suo sapore amarognolo che esalta molti piatti.
Le più semplici da trovare
Se l’idea di raccogliere erbe nei prati vi incuriosisce, è importante sapere quali siano quelle più semplici da identificare e utilizzare in cucina. Ecco le più comuni.
Borragine
Le sue foglie, ricoperte da una leggera peluria, hanno un sapore delicato e fresco che ricorda il cetriolo. In cucina si usano bollite per ripieni di ravioli, torte salate o semplicemente fritte in pastella. I semi sono ricchi di un acido grasso della famiglia degli omega 6, per questo l’olio da essi estratto è talvolta consigliato come integratore per contrastare l’infiammazione e rafforzare il sistema immunitario. Infine i fiori blu-viola di borragine, oltre a essere commestibili, sono anche decorativi e possono essere aggiunti a insalate o utilizzati per guarnire piatti raffinati.
Ortica
Temuta per il suo potere urticante, una volta cotta perde completamente questa caratteristica. Risulterà così perfetta per risotti, zuppe e frittate, alle quali dona proprietà depuranti e drenanti, sprigionando un sapore lievemente erbaceo, simile a quello degli spinaci.
Tarassaco
E’ facile da riconoscere grazie ai suoi fiori gialli, che diventano poi i “soffioni” che ognuno di noi, almeno una volta, non ha resistito dal far volar via. Il tarassaco è un’erba dal gusto amarognolo e dalle grandi proprietà depurative per il fegato. Inoltre facilita la digestione e la diuresi. Le foglie giovani si possono mangiare crude in insalata, mentre cotte sono ottime per farciture e minestre.
Finocchietto selvatico
Dal profumo inconfondibile di anice, è perfetto per aromatizzare piatti di pesce, zuppe o anche la tipica pasta con le sarde siciliana. Favorisce la digestione ed è un valido alleato per contrastare il gonfiore addominale. I suoi semi possono essere raccolti e usati come spezia, aggiungendo un tocco aromatico a molte ricette.
Crescione
Dal sapore leggermente piccante, simile alla rucola, il crescione è perfetto nelle insalate o come guarnizione per panini e piatti a base di formaggio. Ha proprietà depurative e aiuta a combattere la stanchezza e la debolezza fisica. E’ particolarmente apprezzato anche nelle zuppe e nelle frittate, dove il suo gusto pungente si equilibra bene con altri ingredienti.
Riconoscere le erbe: prudenza e alternative
Se non si è esperti, raccogliere erbe spontanee può essere rischioso, poiché alcune piante tossiche possono assomigliare a quelle commestibili. E’ sempre consigliabile rivolgersi a guide esperte o partecipare a corsi sul riconoscimento delle erbe per acquisire sicurezza. Esistono numerosi libri di botanica e applicazioni per smartphone che aiutano nell’identificazione, fornendo dettagli su forma, habitat e usi culinari delle piante.
Per chi vuole gustare le erbe spontanee senza rischi, è possibile acquistarle nei mercati contadini o presso fruttivendoli di fiducia, dove spesso si trovano prodotti locali e a km zero. Un’alternativa interessante è coltivarle in vaso o nell’orto di casa: molte di queste piante sono robuste e facili da far crescere, garantendo un approvvigionamento costante di ingredienti freschi e genuini.
Riscoprire le erbe selvatiche in cucina significa non solo arricchire la propria dieta con sapori autentici, ma anche beneficiare delle loro straordinarie proprietà nutrizionali. La natura ci offre un patrimonio di gusto e benessere, basta saperlo riconoscere e utilizzare con rispetto e consapevolezza. Integrare queste piante nella propria alimentazione è un modo per riapprezzare tradizioni antiche e valorizzare un patrimonio che, per secoli, ha fatto parte della cultura contadina italiana.
