Avete mai sentito dire “fare la figura del baccalà”? Questa espressione è usata per indicare chi sembra particolarmente impacciato, spaesato e resta immobile. Un modo di dire che richiama la caratteristica preparazione del baccalà, ovvero del merluzzo messo sotto sale. Il baccalà è protagonista di molte ricette storiche italiane, soprattutto al Nord e al Centro. Un alimento prezioso per chi pratica sport e ha bisogno di proteine di qualità. Tuttavia per apprezzarlo davvero, bisogna partire dal principio: capire cosa si intende veramente quando si parla di merluzzo, baccalà e stoccafisso.
Un pesce, tre nomi
Il merluzzo è il pesce pescato soprattutto nei freddi mari del Nord, fra Islanda e Norvegia, che arrivò sulle nostre tavole grazie alle rotte commerciali del Cinquecento. Il nome del mercante veneziano Pietro Querini è ancora ricordato nelle isole norvegesi delle Lofoten. Fu lui che, in seguito a una tremenda disavventura in mare, fu salvato dai norvegesi e tornò in Italia descrivendo il popolo e le tradizioni tipiche di quella zona oscura che allora era conosciuta come “Culo mundi”.
Per conservare il merluzzo e poterlo trasportare a distanza, nei secoli scorsi, quando non esistevano frigoriferi, i marinai hanno sviluppato due diverse tecniche. La prima consiste nella semplice essiccazione all’aria fredda: da qui nasce lo stoccafisso (immagine di apertura depositphotos.com). La seconda prevede invece la salatura, talvolta combinata con un periodo di essiccazione: in questo caso si parla di baccalà.
Questa differenza non è un puro tecnicismo, in quanto incide sul sapore, sulla consistenza e sulla preparazione in cucina. Lo stoccafisso, ad esempio, ha un gusto molto intenso ed è più duro, quasi gommoso. Necessita di un ammollo per reidratarsi che può durare giorni. Il baccalà, invece, ha un sapore più delicato ed è più morbido se preparato correttamente. Essendo conservato sotto sale, l’ammollo e i frequenti cambi d’acqua sono determinanti per ottenere un pesce dal sapore più equilibrato e gradevole, nonostante l’altro contenuto di sodio.
Stagionalità e caratteristiche nutrizionali
Il merluzzo arriva fresco tra dicembre e marzo, mentre dovremo ricorrere al baccalà o allo stoccafisso per gli altri mesi dell’anno. Questi, infatti, grazie alla loro conservazione sono sempre disponibili per diventare i protagonisti di deliziose ricette della tradizione. Ad esempio il celebre baccalà alla vicentina, lo stoccafisso accomodato ligure e il baccalà in umido napoletano.
Oltre alla tradizione, si considera il merluzzo un alimento ideale per chi pratica sport. E’ ricco di proteine ad alto valore biologico e contiene pochissimi grassi: caratteristica che lo rende adatto a pasti pre-allenamento facilmente digeribili. Il suo contenuto di omega-3, inoltre, contribuisce alla salute cardiovascolare e al controllo dell’infiammazione, elementi essenziali per il recupero muscolare.
Un aspetto interessante riguarda anche il sonno: essendo un pesce leggero, non appesantisce la digestione serale e favorisce un buon riposo. Inoltre è naturalmente ricco di triptofano, l’amminoacido precursore della serotonina, che a sua volta permette il rilascio di melatonina. In questo modo promuove il rilassamento e quindi un recupero notturno più efficace. Per uno sportivo, dormire bene significa allenarsi meglio.
Dalle navi dei mercanti veneziani alle cucine di sportivi attenti alla performance, baccalà, stoccafisso e merluzzo sono un esempio perfetto di come la tradizione possa rimanere attuale. Nutriente, versatile e ricco di storia, questo pesce rappresenta una risorsa preziosa sotto molti aspetti: culturale, gastronomico e nutrizionale. Anche se a volte lo usiamo per descrivere qualcuno poco sveglio, a tavola il baccalà dimostra sempre grande personalità.
