Abbiamo visto i famosi stagionati vaccini ed è arrivato il momento di parlare anche del pecorino. Il termine in senso generico indica tutti i formaggi ottenuti con latte di pecora, ma più spesso si usa per riferirsi a quelli che hanno superato una lunga maturazione, acquisendo una struttura compatta, un sapore deciso e note aromatiche complesse. Oggi, approfondiamo quindi il pecorino stagionato, dalla forma dura, adatto alla grattugia o ad una degustazione lenta.
Profilo nutrizionale: punti di forza e criticità
Il pecorino stagionato almeno quattro mesi, si distingue per una densità nutrizionale molto elevata e per la quasi totale assenza di lattosio. Grazie all’uso del latte ovino, offre un contenuto proteico importante con una buona quantità di amminoacidi essenziali ed è particolarmente ricco di calcio e fosforo, minerali fondamentali per la salute ossea.
A differenza di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, il pecorino stagionato può contenere livelli di sodio piuttosto elevati, a causa della salatura e della concentrazione che si verifica con la stagionatura. Inoltre il pecorino è più grasso, ma grazie alla presenza di acidi grassi a catena media risulta comunque facilmente digeribile.
Tipologie di pecorino stagionato in Italia
Dal punto di vista del gusto, il pecorino stagionato tende ad essere molto deciso, sapido e aromatico. Tuttavia il panorama organolettico di questo formaggio è estremamente ricco e variegato, con varianti che riflettono i diversi territori italiani. Il Pecorino Romano DOP ha una stagionatura minima di 5 mesi per la versione da tavola e di 8 mesi per quella da grattugia. E’ caratterizzato da una pasta compatta, una crosta sottile e un sapore molto sapido e piccante, particolarmente intensificato nella versione stagionata.
Il Pecorino Sardo DOP, invece, può essere “dolce” se stagionato per pochi mesi oppure “maturo” con un invecchiamento più lungo, che tende a sviluppare un sapore più deciso.
Il Pecorino Toscano DOP stagionato ha un aroma più morbido, con note erbacee e una struttura meno “granulosa” rispetto ai pecorini più duri.
A queste tipologie principali si aggiungono numerose varianti regionali e artigianali dalle caratteristiche nutrizionali simili, ma con sapori e consistenze proprie. Ad esempio quello di Pienza, prodotto nella Val d’Orcia con tecniche tradizionali, le forme pecorine stagionate in grotta o quelli con crosta aromatizzata.
Il pecorino stagionato nella dieta dello sportivo
Per uno sportivo che guarda con interesse ad ottimizzare il recupero muscolare, il pecorino stagionato offre un contributo rilevante. Le proteine ad alto valore biologico sono utili per la sintesi muscolare. In particolare la leucina, un aminoacido chiave per attivare la sintesi proteica che è presente in quantità più elevate nel latte di pecora rispetto a quello vaccino.
L’alta densità energetica di questo formaggio lo rende uno strumento pratico per reintegrare calorie in modo compatto, magari dopo lunghi allenamenti o quando in estate, l’appetito si riduce e la sudorazione aumenta. Il contenuto di sodio va tenuto infatti in considerazione: non è un formaggio da assumere in grandi quantità, ma può essere strategico in momenti specifici.
Il pecorino stagionato è uno di quei formaggi che racconta il patrimonio storico e culturale italiano, essendo prodotto e apprezzato da più di duemila anni. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro.
Oggi il pecorino resta profondamente radicato nelle campagne del centro-sud Italia, dai pascoli della Sardegna fino alle colline della Toscana, e può continuare a essere parte della dieta, anche degli sportivi. Con strategia si può sfruttare l’ottimo profilo proteico, il contenuto di leucina, di calcio e calorico, per gustare un alimento ricco di gusto e di storia.
