Una montagnetta di farina di saraceno, sulla cima un piccolo cratere per aggiungere l’acqua. A sua discrezione la massaia mescola al saraceno un pugno di farina di frumento. Quando l’impasto risulta omogeneo, abbastanza morbido ed elastico, lo suddivide in pezzi della grandezza adeguata alla spianatura da stendere in sfoglia sull’asse. Le abili mani della massaia scarellano la sfoglia velocemente in tutti i sensi, che termina poi ricavando delle fasce di 7-8 cm che taglia larghe circa 5mm, rigorosamente col coltello. E’ questa l’originale preparazione dei pizzoccheri ad opera delle scarellatrici (da scarela, mattarello) di Teglio, in Valtellina.
L’Accademia del Pizzocchero
Teglio è la patria del pizzocchero (immagine depositphotos.com in apertura). Qui si è stabilito un legame quasi affettivo tra questo cibo e i suoi abitanti.
«Ogni ristoratore a Teglio segue la ricetta originale con cura e passione – spiega Valentina Maestroni, dell’ufficio del turismo comunale – ed è socio fondatore dell’Accademia del Pizzocchero, nata nel 2002 per tutelare e diffondere questo piatto, tanto povero e rustico quanto saporito».
I pizzoccheri di Teglio sono un piatto da condividere, per feste conviviali al cui invito è difficile rinunciare. Strati di pizzoccheri si intervallano a quelli di casera, formaggio DOP locale, e formaggio grana da grattugiare, insieme a patate e verze. Queste possono essere sostituite da fagiolini e coste a seconda della stagione. Si condisce poi con abbondante burro aromatizzato con dell’aglio, per aumentare ancor di più la succulenza e il sapore del piatto.
Meglio dopo la bici
Con l’acquolina in bocca, immaginiamo che non vediate l’ora di sbaffarvene un bel piatto, ma quando sarebbe meglio farlo? L’occasione giusta potrebbe essere proprio una gita in bicicletta sulle numerose ciclabili valtellinesi o magari un weekend di cicloturismo enogastronomico.
«I versi della “Matedà”, un discorso dialettale di Bruno Besta, insigne tisiologo tellino – racconta Valentina – ci ricordano che i nostri vecchi dicevano che il formentone, ovvero il grano saraceno, faceva venir voglia dopo il pasto di sonnecchiare. In realtà però era il condimento ad indurre il sonno».
L’esperienza e i consigli dei “vecchi” sono sicuramente validi. L’alto contenuto di grassi del condimento dei pizzoccheri non si presta ad un pasto appena prima dell’allenamento, pertanto è consigliabile mangiarli per recuperare le energie dopo la pedalata. In alternativa potreste soggiornare nei diversi hotel bike-friendly della zona, così da dedicarvi il sabato alla scoperta della preparazione dei pizzoccheri e alla degustazione di questa squisita ricetta tradizionale, accompagnata dal rinomato vino locale. Senza pensieri per la strada del ritorno, potreste così rilassarvi in hotel e alla mattina seguente salire in sella pieni di energie per una bella pedalata.
Valentina quali esperienze ci consiglia a tal proposito?
A Teglio, non appena si scioglie la neve, quindi tra fine aprile e maggio e fino a ottobre, ogni weekend è possibile fare una visita guidata al Mulino Menaglio. E’ un viaggio nella storia del mulino, con tutti gli strumenti che venivano utilizzati per la molitura del grano saraceno e la preparazione dei pizzoccheri. La visita termina poi in laboratorio, per imparare a fare i pizzocheri con le nostre scarellatrici. Per le degustazioni invece ci sono diverse cantine e ristoranti in paese, basta organizzarsi in anticipo. Inoltre si possono trovare soluzioni anche per i celiaci. Per qualsiasi informazione o consiglio è sufficiente contattare noi dell’Ufficio Turismo.
Teglio è la patria del pizzocchero, esistono delle feste in cui questo piatto è il protagonista?
Sì, una si tiene l’ultimo weekend di luglio, sull’altura chiamata Pineta all’ombra della Torre dell’antico castello di Teglio. Sono due giorni di festa popolare con cibo, balli, musica e visite guidate. A settembre ogni weekend i ristoranti invece propongono menù convenzionali per il cosiddetto “pizzochero d’oro”. Per questa manifestazione ci sono svariate iniziative tra visite guidate alle dimore storiche, conferenze e dimostrazioni pratiche delle scarellatrici.
Il prezioso saraceno
Al di là del condimento, che abbiamo visto essere molto grasso, ritornando all’impasto del pizzocchero bisogna dire che il “formentùn”, ovvero il grano saraceno, in realtà non è un cereale ed appartiene proprio ad un’altra specie botanica. La sua comparsa in Valtellina non è facilmente databile, ma in antichi documenti del 1500 già si citavano “mangiar formentini, lasagnuole e pinzocheri”.
Il grano saraceno è un ottimo alimento da inserire nella dieta di ciascuno, tanto più se sportivo, come un primo piatto, alternandolo a pasta e riso, perché è ricco di carboidrati, fibre, ma contiene anche vitamine, sali minerali e tutti gli amminoacidi essenziali. Il grano saraceno ha inoltre il vantaggio di avere un indice glicemico più basso rispetto agli altri cereali raffinati, di essere privo di glutine e facilmente digeribile. Infine la rutina, bioflavonoide contenuto nel formentone, ne conferisce proprietà anti-infiammatorie, antiossidanti e ipotensive.
