SECLÌ – Se avete letto la prima puntata del nostro viaggio sulla rotta della Ciclonica in Salento, non vi sarà sfuggito che ci siamo cimentati in una cooking class presso la Tenuta DonnAnna Agriturismo&Glamping. Il momento conviviale merita un approfondimento perché si è trattato di qualche ora di gioco (oltre che di buon cibo) che tutti gli ospiti della struttura possono provare. Ma anche perché riassume il senso del viaggiare in bici sulla Ciclovia del Salento Ionico. La bicicletta, infatti, diventa un mezzo per spostarsi qua e là nella pianura leccese per andare alla scoperta di mille sapori, storie e, in questo caso, divertenti esperienze. Torniamo dunque a quel momento.
Spianatoie e grembiuli
Pedalando lungo la Ciclonica, il gruppetto arriva in questa masseria che è della famiglia di Carlo, la nostra guida di Salento Bici Tour, fin dai tempi del suo bisnonno. Lasciate le bici sul piazzale tra la casa e l’orto antistante, donna Anna (la mamma di Carlo) ci accoglie e ci invita nell’ampia sala da pranzo al pianterreno. Una grande finestra dà sul prato curato della tenuta e illumina la grande tavolata. E’ ora di pranzo, ma la tavola non è imbandita. Anzi, al posto di piatti e posate ci sono grembiuli da cuoco sopra una spianatoia in legno. Una per ogni postazione. Sembra proprio che il pranzo ce lo dovremo sudare…
Lavate le mani e indossati gli abiti da improbabili chef, siamo schierati come diligenti alunni da una parte del tavolo per ascoltare il prof. Che in questo caso è un cuoco vero e si chiama Antonio: «Oggi prepareremo tre portate – esordisce – pitta con le patate, le immancabili orecchiette pugliesi e, per dessert, le scamiciate».
Patate e pomodori
“Pitta” si può tradurre con “torta” e davanti a lui ci sono già due recipienti: uno con un chilo e mezzo di impasto di patate e l’altro con un chilo e mezzo di condimento. Quest’ultimo è così composto: cipolle, pomodorini, olive e capperi (tra gli ingredienti si può anche aggiungere il tonno se non si vuole fare la versione vegetariana). Antonio, indossati i guanti in lattice, prende una manciata di impasto di patate, ne fa delicatamente una pallina e poi la schiaccia sulla pirofila che andrà in forno. A Loreto, uno dei nostri compagni di viaggio, non sfugge una cosa: «Perché fare una pallina se poi andrà schiacciata?». «Per far vedere agli ospiti che in cucina si lavora sempre con delicatezza», risponde Antonio con un sorriso.
Fatto il primo strato di patate si copre con uno di condimento. Poi si ricomincia fino a riempire la pirofila. In ultimo si può fare anche una decorazione superficiale con i denti della forchetta: «Per quest’occasione faremo la C di Ciclonica», decide lo chef. E via in forno per circa 25 minuti a 180 gradi (170 con forno ventilato).
Nascono le orecchiette
Per le orecchiette, invece, sale in cattedra donna Anna che comincia a lavorare il suo impasto: «Noi diciamo che va “schianato” – chiarisce mentre è impegnata – cioè tirato e rimpastato fino a renderlo uniforme e privo d’aria». Il segreto per una buona pasta è capire quanta acqua deve andare nell’impasto. «Dipende anche se c’è tramontana o scirocco – interviene Antonio – più acqua nel primo caso, meno nel secondo, che è un vento umido». Il composto amalgamato va poi coperto con un panno per non farlo indurire.
Successivamente, dato che finora siamo stati spettatori, tocca a noi. Ci vengono dati dei filoncini di impasto dello spessore di 1 cm ed il nostro compito è realizzare le orecchiette ad una ad una. Dal filoncino tagliamo un segmento lungo 1 cm e con il coltello schiacciamo la pasta accompagnandola con la giusta pressione. Si rigira il coltello e si prende la nascente orecchietta con l’indice, quindi la si posa sul pollice e la si preme dall’interno per darle la tipica forma a cupola. Una volta preso il via si va anche spediti…
E mentre le orecchiette di tutti finiscono nel pentolone, il fratello di Carlo, chef anche lui, prepara i due condimenti: rosso al sugo di pomodoro e verde con le cime di rapa.
Zucchero a volontà
Dulcis in fundo, ci trasferiamo in cucina per le scamiciate. Sono degli involtini di uovo cotto velocemente in padella che vengono riempiti con un impasto di ricotta vaccina, cioccolato fondente a scaglie e zucchero, tanto zucchero. La signora Anna ne versa mezzo barattolo: «Se abbiamo detto che facciamo un dolce, deve essere dolce», sentenzia mettendo a tacere il nostro stupore. Per concludere aggiunge un liquore, dolce pure quello.
Pranzo e si riparte
Alla fine del pranzo possiamo dire che il risultato è andato oltre ogni più rosea aspettativa. Merito della maestria dei nostri docenti, certo, ma anche della nostra voglia di fare gruppo, scherzare e metterci in gioco.
Dall’ampia finestra della sala da pranzo vediamo le nostre bici in fila sul piazzale che ci aspettano. Carlo ci fa fare un giro nella tenuta dove ci sono, oltre ad un’elegante piscina, vari alberi da frutto e alcune grandi tende per il glamping (crasi di glamour camping): «Forniamo servizi ai cicloturisti – spiega – come il ricovero per le bici ed una piccola officina per le riparazioni. Per le escursioni in bici ovviamente ci siamo noi di Salento Bici Tour».
A noi non resta che salutare la sua famiglia e ripartire in sella soddisfatti. Per fortuna in Salento di salite ce ne sono poche…
