Se il Tour de France sbarca in Italia, non si può che pensare al binomio ciclismo – enogastronomia che i cicloturisti cercano nelle proprie mete. E’ l’occasione perfetta per andare alla scoperta dei tesori che hanno da offrire le regioni ospitanti. Non senza un chiaro riferimento all’universo a pedali che ha reso questi ristoranti dei veri punti di riferimento per chi ama unire l’eccellenza della cucina italiana alla fatica di un’uscita in bicicletta.
Così dopo aver raccontato del Parco dei Ciliegi di Zola Predosa, ci spostiamo a Firenze per la Grand Depart che sarà un vero e proprio viaggio nella cultura della Città del Giglio. L’unione di scenari incantevoli e bellezze artistiche sapranno rapire in un istante gli spettatori del Tour di tutto il mondo.
Carmagnini del 500 a Calenzano
Tradizioni, cultura, ingegno: la cucina fiorentina è caratterizzata principalmente da piatti poveri, ma ricchissimi di storia. Basti pensare che il pane cosiddetto “sciapo” ha origine nel XII secolo, quando le lotte tra Pisa e Firenze portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale. Alcuni degli ingredienti rievocano la storia fiorentina diventandone quasi un simbolo. Un pezzo di questo racconto è senza dubbio affidato al ristorante Carmagnini del 500, dove si ritrovano i sapori antichi che oramai si credevano perduti.
«L’attività nasce nel 1912 con il mio bisnonno», spiega Lorenzo Carmagnini. «In origine era una una semplice locanda. Un luogo dove rifocillarsi, far riposare i cavalli, mangiare qualcosa e poter pernottare. La nostra infatti è una posizione strategica, siamo proprio sulla strada che da Firenze conduce e Barberino e viceversa. Diventa un vero e proprio ristorante nel 1960, con mio nonno. Da lì abbiamo fatto parecchi rinnovi e l’edificio dove attualmente lavoriamo è stato ristrutturato negli anni Ottanta».
La gestione dunque è sempre rimasta familiare, fino ad arrivare alla quarta generazione. La missione? Quella di riportare la storia fiorentina nei piatti e stupire con ricette che sembravano perse nei secoli.
La cucina fiorentina di ispirazione cinquecentesca
«Il nome non è un caso – continua Lorenzo – infatti la nostra cucina guarda al rinascimento fiorentino».
Cacciagione, prosciutto di cinghiali e taglieri misti sono i classici della cucina toscana che, in tavola, non mancano mai. Ad essi si affiancano le ricette rinascimentali, frutto della ricerca di Saverio Carmagnini – padre di Lorenzo – e di sua moglie Giulietta. Un nuovo modo di gustare quei sapori genuini ed antichi. Qui gli ingredienti sono quelli della terra, con tempi cadenzati dalla natura.
«Il recupero della tradizione – prosegue Lorenzo – parte dagli antipasti. Abbiamo l’iconico crostino di fegatini al quale aggiungiamo il Vin Santo durante la cottura. Si passa poi all’Insalata di patate alla Giovanni, caratterizzata da una salsa verde con dodici ingredienti. Uno dei nostri pezzi forti è l’Insalata di campo ai sapori antichi. Quella che oggi chiameremmo una “insalatona”, un tempo si condiva con frutta secca, pecorino, acciughe e capperi».
Nei primi non poteva certo mancare la pasta fresca. Tra le proposte spiccano infatti i tortelli mugellani ripieni di patate con sugo di carne. Per gli amanti dei secondi, c’è il famoso Peposo – uno stufato particolarmente speziato – e l’anatra all’arancia.
«Tra i piatti più antichi e saporiti – continua Lorenzo – c’è sicuramente la Carabaccia. Verdure cotte al tegame e cipolle bianche che noi poi serviamo con un uovo in camicia e una fetta di pane toscano».
Il Giglio d’Oro al miglior professionista italiano
Carmagnini del 500 ha una storia molto particolare che riguarda il mondo del ciclismo. I personaggi più iconici di questo sport infatti sono stati assidui frequentatori del ristorante e, prima ancora, grandi amici di Saverio Carmagnini. Vasco Baroni, Gastone Nencini, Gino Bartali, sono solo alcuni dei nomi che hanno trascorso pranzi e cene piacevoli in questa location. E’ proprio da questi momenti di condivisione che è nata l’idea di istituire un premio che, l’anno scorso, ha celebrato la sua cinquantesima edizione. Il passaggio del Tour è quasi un omaggio dovuto.
«L’idea è venuta a mio padre – spiega – il Giglio d’Oro è un premio riservato al miglior pro’ italiano dell’anno».
Fondata nel 1974 questa manifestazione è organizzata con il patrocinio del Gruppo Toscano Giornalisti Sportivi dell’USSI, della regione Toscana, e dei comuni di Firenze e Calenzano.
«Nibali, Viviani, Ganna – conclude Lorenzo – e prima ancora Bettini, Casagrande, Fondriest, Moser. Sono tutti passati di qui. E da quando il premio esiste, abbiamo sempre organizzato l’evento al nostro ristorante. Dove la passione per il ciclismo e la tradizione si uniscono, creando qualcosa di veramente unico ed emozionante».
