Sin da oggi a Bormio, tra i paesaggi montani della Valtellina, i partecipanti alla GF Stelvio Santini di domenica, avranno l’opportunità di assaporare specialità locali, come i golosi pizzoccheri e due prelibatezze, ben adattabili alla dieta dello sportivo: la bresaola e la slinzega (in apertura, immagine Salumificio Menatti). Anche se simili nell’aspetto, questi due salumi hanno caratteristiche uniche che meritano di essere scoperte.
Bresaola, solo carne di manzo
La bresaola è un salume tipico della Valtellina, ottenuto dalla carne di manzo, solitamente dalla coscia e in particolare, nella sua versione più pregiata, dalla punta d’anca. E’ il salume più magro e con meno sale, si presenta come una carne tenera, dal colore rosso rubino, compatta e povera di nervature. E’ servita a fette fini, spesso accompagnata da rucola e grana, perfetta come soluzione estiva, oppure inserita all’interno di nutrienti panini da portare per il pic-nic durante le gite estive.
Attenzione però che spremerci sopra del limone non è la scelta più corretta. In questo modo, infatti, si tende ad ossidare la bresaola, ottenendo un effetto “cotto”, che ne altera il sapore. Meglio utilizzare un’emulsione delicata con olio, limone e pepe.
Slinzega, ancora artigianale
La slinzega, anch’essa un prodotto della tradizione valtellinese che risale a circa il 1400, è realizzata con la carne di manzo, ma si può trovare anche di maiale, cavallo o cervo. I pezzi di carne, di dimensioni più ridotte, vengono privati anche in questo caso del grasso e dei nervi prima di subire il processo di salatura e stagionatura. La produzione dei due salumi è simile, ma la slinzega non è riconosciuta con la denominazione IGP, come invece avviene per la bresaola. Per questo è ancora fatta in modo artigianale, senza l’obbligo di seguire un disciplinare di produzione rigido e preciso.
L’aggiunta di spezie, solitamente più abbondanti rispetto alla bresaola, e la sua stagionatura più prolungata, le conferiscono un sapore più intenso e un aspetto meno uniforme. Ha una forma più compatta e un colore più chiaro della carne verso l’interno. La tradizione la vuole tagliata al coltello in pezzi irregolari e accompagnata da un vino rosso per l’aperitivo.
Ideali prima della gara
Dal punto di vista nutrizionale, questi salumi sono caratterizzati da un’alta densità proteica, circa 32 g di proteine per 100 g, e contengono meno del 3% di grassi. Apportano inoltre una buona quantità di ferro, zinco e vitamina B12, nutrienti essenziali per sostenere lo sportivo in attività. Infine pur contenendo meno sale rispetto ad altri salumi, sono fonte di sodio, circa 2,5 g per 100 g di alimento. Una quantità rilevante, ma che nello sportivo può tornare utile per reintegrare gli elettroliti persi col sudore dopo un’intensa giornata in bici.
La bresaola e la slinzega possono così essere una scelta eccellente da consumare prima della gara, come fonte proteica pratica, facile da digerire e da porzionare a seconda del proprio fabbisogno nutrizionale. Grazie all’alta densità proteica e al basso volume, possono essere facilmente inseriti in un panino o consumati come piatto estivo veloce da preparare, utile per garantirsi l’apporto proteico necessario per il sostegno muscolare.
In conclusione, sia la bresaola che la slinzega sono esempi eccellenti di come la tradizione culinaria possa incontrare le esigenze nutrizionali degli sportivi. Se parteciperete alla Stelvio Santini, non perdete l’occasione di gustare queste specialità locali e di apprezzare il connubio tra gusto e salute, magari portandone a casa un po’ anche per amici e parenti.
