Il 3 maggio è uno degli appuntamenti più attesi per gli appassionati di ciclismo e buongustai: la Granfondo della Versilia, un percorso che attraversa paesaggi incantevoli, dal litorale alle colline, e regala non solo emozioni su due ruote, ma anche un’ottima occasione per scoprire il patrimonio culinario di questa terra. La Versilia si contraddistingue per una succulenta tradizione nella produzione di salami e lardo, tra cui l’iconico lardo di Colonnata e nelle passate edizioni non sono mancati premi a base di queste eccellenze di norcineria (in apertura, immagine Antica Larderia Mafalda di Colonnata).
Il lardo di Colonnata
I salumi tipici della Versilia sono un tesoro da scoprire: troviamo il salame e la mortadella di Camaiore, la finocchiona, profumata con semi di finocchio, e la soppressata, più compatta e saporita. Tra le prelibatezze locali, però, la corona va al lardo di Colonnata, l’unico che si fregia del riconoscimento europeo IGP.
La sua produzione è nata dall’esigenza dei cavatori del marmo di recuperare energia in pochi morsi durante turni estenuanti. Ancora oggi questo lardo è sottoposto a un lungo periodo di stagionatura in specifiche conche di marmo, che dura almeno tra i sei e i dodici mesi.
La preparazione prevede che il grasso del dorso di suini selezionati sia posto nelle conche a strati alternati con sale, rosmarino, pepe e aglio. Il lungo periodo di stagionatura e il tipico processo produttivo rendono questo lardo unico: particolarmente dolce, con un profumo inconfondibile e un’irresistibile scioglievolezza.
Fra Camaiore e Gombitelli
In Versilia, tuttavia, non esiste solo un tipo di lardo. Sia Camaiore che Gombitelli, un piccolo borgo sopra la vallata che i corridori attraverseranno domenica, offrono un prodotto locale caratteristico che vale la pena assaggiare.
A Camaiore, è più sapido e compatto, con una speziatura più decisa, perfetto per chi ama un gusto più intenso. A Gombitelli il lardo è sottoposto a un periodo di stagionatura più breve rispetto a quello di Colonnata e senza l’uso delle conche di marmo.
Tuttavia, alla degustazione si apprezzano la dolcezza e il profumo della macchia mediterranea. Per gli amanti del Pata Negra, in paese è anche disponibile una versione di lardo ottenuta dal rinomato maiale iberico, in una fusione di tradizioni italo-spagnole.
Grassi saturi e tanto sale
Dal punto di vista nutrizionale, parliamo di un alimento ad altissima densità calorica: è ricco di grassi, di cui buona parte saturi, ma privo di carboidrati e praticamente anche di proteine. Questo salume è inoltre ad alto contenuto di sale. Considerati i valori nutrizionali, è dunque importante consumarlo con moderazione. Una porzione standard è di circa venti grammi, pari a un paio di fette sottili. A livello calorico si potrebbe paragonare a circa tre cucchiai di olio o una porzione di burro.
Se inserito con equilibrio e moderazione, il lardo può trovare un posto anche nella dieta di chi pratica sport e non vuole rinunciare al benessere. Il tipico abbinamento col pane sciocco toscano, ovvero privo di sale, è tutt’altro che ingenuo. Questa soluzione permette infatti di bilanciare la sapidità del lardo, senza ridurre la percezione del sapore e del profumo del salume.
Gustatevi allora questo weekend in famiglia, pedalate insieme, scoprite le eccellenze della Versilia e, dopo la gara, concedetevi qualche assaggio, scoprendo un’altra delle prelibatezze della cucina italiana.
