Indiscusso protagonista della tavola pasquale, incantatore dei sensi e irresistibile tentatore delle papille gustative di grandi e piccini: il cioccolato.
Non c’è dubbio che questa prelibatezza… peccaminosa abbia un fascino tutto suo, capace di sedurre anche i palati più esigenti. Per le strade e nei supermercati spuntano uova di cioccolato e praline che invogliano a concedersi un momento di piacere, che spesso finisce per essere il primo di una serie, perché per molti è davvero difficile resisterci. Vediamo allora di capire meglio come è fatto il cioccolato, quando mangiarlo e come inserirlo nella dieta.
Benefici per la salute
Le fave di cacao sono il cuore del cioccolato. Offrono non solo un sapore ricco e complesso, ma anche numerosi benefici per la salute. Sono una ricca fonte di antiossidanti, come i flavonoidi, che possono ridurre l’infiammazione, migliorare la funzione vascolare e diminuire il colesterolo “cattivo” e la pressione, influenzando così positivamente il sistema cardiovascolare. Inoltre, sono ricche di minerali come il magnesio, il rame, il manganese e il ferro, fondamentali per il corretto funzionamento del corpo umano. Il cacao ha anche una leggera azione stimolante, per la presenza di metilxantine, ovvero teobromina e in piccola parte caffeina. Promuove il buon umore, grazie al triptofano, precursore della serotonina, anche detto l’ormone della “felicita”. Mangiare le fave di cacao, tuttavia, non è proprio la stessa cosa che mangiare il cioccolato.
I chicchi di cacao
Una volta raccolte, le fave di cacao vengono sottoposte a un processo di fermentazione, essiccazione e tostatura per sviluppare i loro aromi distintivi e rimuovere l’amaro. A questo punto, le fave vengono sgusciate per ottenere i chicchi di cacao, che sono poi macinati fino a ottenere una pasta densa chiamata liquore o massa di cacao, composta per circa il 55% da grassi. Questo liquore viene infine pressato per separare la parte grassa, il burro di cacao, dalla parte solida, la polvere di cacao.
Per la preparazione del cioccolato il burro di cacao e la polvere di cacao vengono combinati con zucchero ed eventualmente latte in polvere in proporzioni differenti.
Il cioccolato fondente
Il cioccolato fondente è formato da una porzione variabile di massa di cacao e di burro di cacao che costituiscono insieme la percentuale che vediamo espressa sull’etichetta delle tavolette. Il rimanente è zucchero e in piccola parte aromi. Nel caso di una tavoletta al 99% per esempio si avrà quasi solamente la massa di cacao e il burro di cacao, con quindi un ridotto apporto di zuccheri, una buona quantità di grassi, circa il 60%, e proteine per circa il 12%.
Nelle tavolette al 50% invece si hanno molti più zuccheri, poco inferiori al 50% del prodotto finale. La quantità limitata di cacao comporta una drastica riduzione delle proprietà nutritive attribuite al cioccolato fondente. Ecco quindi che per godere dell’azione antiossidante, prebiotica, preventiva e antinfiammatoria del cacao si tende a consigliare il consumo di cioccolato fondente almeno al 75%. La dose giornaliera può variare da 15-25 grammi a seconda del soggetto, dell’attività svolta e del bilanciamento della dieta. Si può inserire a colazione o come snack pomeridiano, ideale per rilassarci dopo una giornata lavorativa.
Il cioccolato al latte
Il cioccolato al latte è composto da burro di cacao, latte in polvere, zucchero e una piccola parte di massa di cacao. Il risultato è un sapore nettamente più dolce, con un contenuto di zucchero che supera quello di cacao. Un dolcetto per i più golosi, che non contribuisce alla salute cardiovascolare come il cacao amaro. Il suo consumo dovrebbe essere quindi limitato, ma a Pasqua può essere concesso, soprattutto per chi ha una vita attiva, come bambini e ciclisti appunto. In questo periodo è possibile inserirlo in piccole quantità anche a colazione. Il cioccolato al latte, avendo una percentuale ridotta di massa di cacao, contiene meno grassi rispetto al fondente e più zuccheri, che però comunque serviranno come sostegno energetico nell’allenamento.
Il cioccolato bianco invece di cacao non ne ha proprio. E’ fatto con zucchero, aromi, latte in polvere e burro di cacao. Non ha traccia di polifenoli, che elevano il valore nutrizionale della fava di cacao, ed è ricco di zucchero e grassi. In altre parole, è veramente un eccezionale sfizio.
Il cacao amaro
Tutt’altra storia quella del cacao in polvere, amaro e non zuccherato. Questo alimento mantiene molte delle caratteristiche nutrizionali delle fave di cacao, a cui si aggiunge anche l’azione prebiotica. Essa è favorevole al benessere intestinale, grazie alla fermentazione subita e all’eliminazione del burro di cacao, che comporta l’aumento della fibra contenuta in percentuale, dal 12% al 25% circa.
Il cacao amaro può essere aggiunto allo yogurt, alla frutta o al latte a colazione oppure può essere aggiunto a uno shake con bevanda di riso o latte, banana e semi di lino per recuperare le energie dopo una lunga pedalata. Se si usa per i dolci, è bene ricalcolare i liquidi nella ricetta, perché il cacao in polvere assorbe i liquidi per circa 3 volte il suo peso.
Consapevoli che non tutto il cioccolato è uguale, e che non bisogna aspettare Pasqua per concedersene un pezzo, vi ricordiamo infine che con moderazione e bilanciando la dieta potrete assaporare il piacere del cioccolato a Pasqua, senza compromettere il vostro benessere.
