Oggi abbiamo scambiato due chiacchiere con Kurt Resch, Chef del Bio & Bike Hotel Steineggerhof, il motivo? Perché la famiglia Resch ha scelto la strada vegana del biologico e della sostenibilità ambientale. Questo Bio & Bike Hotel si trova a Collepietra, in Sudtirolo, a pochi chilometri da Bolzano: un’area ben nota per l’ordine, la pulizia e il rispetto per l’ambiente, così come per gli splendidi percorsi da fare in bicicletta. La particolarità dello Steineggerhof sta nell’offerta di alimenti biologici, con un menù completamente vegano, ad eccezione del secondo piatto, per il quale si può sempre scegliere un’alternativa a base di carne. Questo significa escludere tutti gli alimenti di origine animale, come carne, pesce, latticini, uova e miele, privilegiando invece quelli vegetali.
In un’epoca in cui sono sempre più evidenti le conseguenze dell’inquinamento e gli effetti del cambiamento climatico, tutti noi dovremmo essere più sensibili e attenti alle scelte quotidiane, d’altronde tante gocce insieme possono causare inondazioni.
Allora Kurt, perché avete scelto di offrire un menù vegano?
Nel 2018 durante un viaggio in Messico sono stato sconvolto dalla tanta sporcizia in spiaggia e ho capito che era necessario un cambiamento. Abbiamo così pensato di ridurre il consumo di carne, considerando che l’allevamento influisce molto sui gas serra. Il primo in famiglia a seguire una dieta vegetariana è stato mio figlio, a soli tredici anni, poi anche nostra figlia Lisa che, al ritorno da un viaggio in Australia, ha deciso di diventare vegana. Qualche anno fa era difficile trovare ristoranti per vegani, così abbiamo iniziato a sperimentare in cucina e avendo ottimi risultati, abbiamo deciso di offrirli ai nostri clienti.
Come è stato percepito?
All’inizio non lo dicevamo, perché tanti quando sentono che è un piatto vegano sono diffidenti. Offrivamo entrambe le soluzioni, ma comportava un lavoro doppio, che non era sostenibile. Allora abbiamo ridotto la scelta di carne, oggi disponibile solo come alternativa al secondo piatto e abbiamo visto arrivare sempre più vegani e vegetariani.
Quanto è difficile fare un menù completamente vegano?
Abbiamo dovuto studiare le soluzioni possibili e fare tanti tentativi, ma grazie all’armonia della squadra in cucina, siamo riusciti a ottenere buoni risultati. Le difficoltà maggiori le abbiamo trovate nel sostituire le uova, presenti ad esempio nei tipici Canederli, e per questo ci ha aiutato molto la besciamella di maizena. Ora siamo molto soddisfatti della nostra rivisitazione che permette ai nostri clienti di mangiare questo piatto della tradizione con un sapore a dir di tutti, quasi uguale agli originali.
Mentre per i dessert?
Preparare dessert vegani è anche molto impegnativo, perché oltre alle uova, dobbiamo sostituire la panna con quella vegetale. Inoltre la panna bio di soia che usiamo, senza alcun tipo di additivo che ne migliora la resa, fa fatica a montare e tende a essere meno spumosa. Abbiamo fatto tanti esperimenti con agar agar, prima di riuscire a ottenere un risultato di qualità.
In che modo la cucina vegana diventa più sostenibile?
Noi coltiviamo tanti vegetali nel nostro orto e facciamo tutto in casa, questo ci fa risparmiare tanti soldi. Con un po’ di tecnica, abbiamo ridotto del 25% gli scarti alimentari. Per esempio facciamo seccare la buccia delle verdure e poi con l’aggiunta di sale, otteniamo un insaporitore per brodo o simile. La buccia di melanzana o la polvere di caffè invece la usiamo per contrastare la dolcezza delle verdure nel nostro gulasch vegano.
Nulla si getta, tutto si trasforma?
Talvolta capita che i contadini della zona ci portino gli esuberi del loro orto biologico e noi li trasformiamo in conserve così evitiamo di buttare tanto cibo. Lo scorso anno, per esempio, abbiamo ricevuto 80 Kg di pomodori e abbiamo fatto della salsa Ketchup. Infine noi non siamo diffidenti, usiamo anche vegetali di dimensioni diverse, senza inutili scarti. Pensiamo a come inserirli nel menù, senza che sia percepito come un difetto, così magari la carota più grande o leggermente storta diventa una crema, mentre quella più piccola la usiamo per l’impiattamento.
Considerata la difficoltà a creare ricette vegane, soprattutto per secondi e dolci, il menù ogni quanto cambia?
Ogni giorno, ci sono tante ricette della tradizione italiana che sono anche vegane! Alla sera a fine servizio, valutiamo cosa cucinare il giorno dopo. La nostra cucina si basa su prodotti freschi, verdure e fiori dell’orto che donano un tocco di originalità alle preparazioni base, così gli ospiti non si annoiano mai e hanno la possibilità di scoprire tante soluzioni diverse per vegani. Inoltre continuiamo a sperimentare nuove ricette, la prossima probabilmente sarà un wurstel vegano, a base di tofu e seitan, sul quale stiamo lavorando già da tempo.
Cosa offrite invece come colazione vegana?
L’uovo a colazione lo sostituiamo con del tofu, sgranato e saltato in padella con un po’ di salsa di soia e pepe. In tavola portiamo anche pane vegano, diversi tipi di creme spalmabili a base vegetale, come l’hummus, e altre soluzioni vegetariane come yogurt, latte.
E a pranzo?
Su ordinazione facciamo anche il pranzo, ma negli ultimi anni c’è più richiesta per il brunch, composto solitamente da una quindicina di portate, dolci e salate, creme vegetali, tartare di verdure, yogurt e molte altre cose.
Che consiglio darebbe a chi si avvicina alla cucina vegana?
L’importante è comprare le verdure fresche e biologiche, senza ricorrere alle soluzioni già pronte di gastronomia perché quelle costano molto di più e poi sono sempre le stesse. Bisogna avere un po’ di tempo e un minimo di tecnica in cucina. Penso che trascorrere qualche giorno da noi, potrebbe aiutarli a trovare ispirazione.
