Accompagna brasati, selvaggina, formaggi fusi o baccalà e si presta a numerose preparazioni, ognuna con una propria identità regionale. Oggi approfondiamo la polenta: protagonista di molte feste popolari e immancabile nei rifugi di montagne e in alcune tavole natalizie. Alcune sue declinazioni sono più popolari e anche più gustose di altre. La polenta e osei è una specialità tipica della Lombardia e del Veneto. La polenta si accompagna a succulenti spezzatini o a piccoli uccelletti arrostiti e insaporiti con pancetta, rosmarino e alloro. La polenta taragna valtellinese e quella concia condite con abbondante burro e formaggio.
La polenta è un alimento a base di farina di cereali, solitamente di mais, cotta in acqua bollente e mescolata fino a ottenere una consistenza cremosa. Può essere gialla, ottenuta esclusivamente da mais giallo. E’ taragna quando invece si aggiunge della farina di grano saraceno a quella di mais. Infine è bianca, più diffusa in Veneto e Friuli, quando è fatta con la farina di mais bianco.
Prima e dopo l’attività fisica
Dal punto di vista nutrizionale, la polenta è un alimento semplice e genuino. E’ ottenuto dalla farina di mais, naturalmente priva di glutine, che rappresenta una fonte importante di energia grazie al suo contenuto di carboidrati complessi. Una porzione di polenta cotta (200-250 g) apporta circa 160-200 kcal, equivalente a 50 g di farina di polenta se pesata a crudo. Essa infatti ha una densità calorica simile alla pasta, al riso e agli altri cereali, ed aumenta di peso durante la cottura.
Il suo carico glicemico è piuttosto alto, comparabile a quello del pane bianco, quindi i carboidrati vengono assorbiti abbastanza velocemente se consumata calda. Può quindi essere una soluzione per ingerire dei carboidrati complessi quando si ha poco tempo a disposizione per la digestione prima di iniziare l’attività fisica. A patto però di escludere i ricchi condimenti che spesso la caratterizzano.
In alternativa può essere anche usata per velocizzare il recupero delle riserve di glicogeno post esercizio, quando si deve sostenere un altro allenamento impegnativo in giornata. Sul mercato oggi esistono anche delle soluzioni istantanee, che possono aiutare chi ha poco tempo e non ricerca la polenta per eccellenza della tradizione, ma una soluzione utile per la quotidianità.
Snack o piatto unico
La polenta può essere anche consumata fredda come snack, in questo caso l’assorbimento dei carboidrati sarà un po’ più lento. Per la preparazione è sufficiente versare la polenta cotta, ancora calda, in un contenitore o in una pirofila rettangolare e lasciarla raffreddare. Successivamente si possono tagliare dei pratici quadrotti da usare come fossero fette di pane per uno snack da abbinare a una crema di baccalà, dell’hummus di ceci o del semplice prosciutto e formaggio.
Per le versioni tradizionali invece è imprescindibile valutarla come piatto unico, includendo i condimenti ricchi come burro, formaggi o carne. Il suo profilo calorico aumenta dunque notevolmente, trasformandola in un piatto completo ed energetico, ideale per i climi freddi e uno stile di vita attivo. Varianti più leggere potrebbero essere con verdure stufate o del sugo a base di legumi.
Oltre a essere un alimento nutriente, la polenta è simbolo di condivisione, soprattutto al Nord. I gesti per la sua preparazione e i ricordi legati al paiolo che borbotta sul fuoco, portano con sé il calore della famiglia e della tradizione, a cui ancora una volta sarebbe un peccato dover rinunciare. Impariamo quindi a non associarla ad altri carboidrati come pane, patate e cereali, e inseriamola nella dieta con consapevolezza.
