«Mastica almeno 32 volte ogni boccone». Una frase che molti di noi ricordano dall’infanzia, spesso pronunciata con tono severo, come se fosse una regola arbitraria più che un consiglio sensato. Eppure, dietro questa indicazione si nasconde una storia curiosa e, soprattutto, un’intuizione ancora molto attuale. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, Horace Fletcher, soprannominato “il Grande Masticatore” costruì un vero e proprio metodo alimentare basato sulla masticazione prolungata. Secondo Fletcher, ogni boccone doveva essere masticato così a lungo da diventare quasi liquido.
Il suo approccio, portato all’estremo, presenta limiti evidenti e oggi non sarebbe certo proponibile come modello dietetico. Tuttavia, al di là delle esagerazioni, Fletcher aveva colto un punto fondamentale: masticare non è un gesto secondario, ma un passaggio chiave che mette in relazione digestione, gusto e sazietà.
Masticare è il primo passo della digestione
La digestione non inizia nello stomaco, ma in bocca. Ogni volta che mastichiamo attiviamo due processi complementari: il primo è meccanico, ovvero i denti frammentano il cibo, facilitando la fase successiva. Il secondo è chimico, mediato dalla saliva. Le ghiandole salivari producono un fluido ricco di enzimi, come l’amilasi salivare, che avvia già in bocca la digestione dei carboidrati complessi, come l’amido.
Così, un alimento ben masticato arriva allo stomaco in una forma più facilmente digeribile, riducendo il rischio di pesantezza e gonfiore. Inoltre, la saliva aiuta a protegge i denti, le mucose orali e contribuisce all’equilibrio dell’ambiente della bocca. Mangiare velocemente significa produrre meno saliva e complicare le fasi digestive successive.
Masticare per sentire davvero i sapori
C’è poi un aspetto spesso trascurato, ma fondamentale: il piacere del cibo. Si tende a pensare che il gusto dipenda solo dalla lingua, ma ciò che percepiamo quando mangiamo è il risultato di una stretta connessione tra gusto e olfatto. Grazie alle papille gustative, sulla lingua riconosciamo i sapori di base, cioè dolce, salato, amaro, acido e umami. Tuttavia, le note aromatiche più complesse arrivano attraverso l’olfatto retronasale.
Durante la masticazione, le molecole aromatiche vengono liberate e risalgono verso la cavità nasale dall’interno, permettendoci di “sentire” davvero ciò che stiamo mangiando. E’ lo stesso meccanismo che spiega perché, quando siamo raffreddati, i cibi sembrano tutti uguali e privi di sapore. Mangiare in fretta, senza masticare a sufficienza, riduce questa percezione e appiattisce l’esperienza sensoriale. Il risultato è spesso paradossale: si mangia di più, ma con meno soddisfazione.
Masticazione e sazietà: una questione di tempo
La masticazione è strettamente legata anche alla sazietà. La sensazione di pienezza non è immediata e non dipende solo dalla quantità di cibo ingerito, ma anche dal tempo. I segnali ormonali impiegano circa venti minuti per comunicare al cervello che abbiamo mangiato a sufficienza. Quando mangiamo troppo velocemente, finiamo il pasto prima che questi segnali abbiano fatto il loro lavoro, con il rischio di eccedere senza accorgercene.
Masticare lentamente aiuta a rallentare il ritmo del pasto, a prestare attenzione alle sensazioni corporee e a riconoscere più facilmente il momento in cui la fame lascia spazio alla sazietà. Non si tratta di contare ossessivamente le masticazioni, ma di concedere al pasto il tempo di cui ha bisogno.
Un gesto di consapevolezza
Masticare bene non è una moda né una regola rigida, ma un gesto di consapevolezza. Significa aiutare la digestione, valorizzare i sapori, favorire la sazietà e trasformare il pasto da atto automatico a momento di presenza. In un’epoca in cui si mangia spesso di corsa, rallentare e masticare diventa un’utopia. In verità non è qualcosa di irrealizzabile e non richiede così tanto tempo come pensiamo.
La prossima volta che ti siedi a tavola, prova a farlo: scollegati dai dispositivi elettronici; concentrati sulla percezione delle diverse consistenze alla masticazione; poi respira prima di ingoiare, così che possano sprigionarsi gli aromi. Solo con il giusto ritmo, riuscirai ad assaporare davvero ciò che hai nel piatto, dimenticando i pensieri del quotidiano e ritagliandoti un semplice momento di benessere.
