L’olio è quasi onnipresente a tavola, ma quanti tipi di olio esistono? Come sceglierlo? L’olio che sia di oliva o di semi, grazie al contenuto di grassi mono e poli insaturi si distingue per la sua azione antiossidante, ipolipemizzante, antipertensiva ed altre particolari proprietà fisioterapiche, caratteristiche di ciascun frutto o seme da cui è estratto.
L’ORO VERDE
Dalla raccolta all’imbottigliamento, quello dell’oliva è un processo produttivo che l’uomo ripete sin dall’età del rame e con esperienza perfeziona di anno in anno. Per questo l’olio extravergine di oliva è stato definito l’Oro Verde. Dalla stessa lavorazione, si possono ottenere qualità d’olio di oliva differenti a seconda dell’acidità residua. Quello extravergine ha l’acidità più bassa senza essere sottoposto ad alcun processo di raffinazione. E’ ricco di polifenoli e per poter apprezzare a pieno gli aromi e soprattutto le qualità nutritive. L’ideale è usarlo a freddo.
Esistono poi differenze tra oli extravergini, un po’ come per il vino, a seconda della “cultivar” utilizzata, dell’annata e dei sistemi di raccolta e lavorazione. Per cui una pedalata tra gli ulivi, con visita e degustazione nei frantoi che si incontrano lungo il percorso potrebbe essere un’esperienza indimenticabile.
L’OLIO DI SEMI
Questi sono ottenuti dall’estrazione di olio da semi diversi. Tra i più comuni e conosciuti troviamo quello di arachidi, ottimo per le fritture, mais e girasole, spesso usati in cucina per le emulsioni e le salse o nei dolci, evitando così l’uso del lattosio. Esistono anche tantissime altre tipologie di oli di semi, come quello che si ottiene dai semi di sesamo e di lino. Quest’ultimo è caratterizzato da un’alta percentuale di grassi omega 3, essenziali per l’organismo. Per contro, ha poco acido oleico, quindi irrancidisce rapidamente se sottoposto a cottura o subisce una cattiva conservazione.
Questo è il motivo per il quale sugli scaffali dei supermercati e nelle ricette si trova sempre più l’olio di girasole alto oleico. Un tempo gli oli vegetali per essere messi in commercio, dovevano essere sottoposti a un processo di estrazione che prevedeva la raffinazione e l’uso di solventi organici e di calore. Tutto questo comprometteva parzialmente alcune proprietà nutrizionali del seme originario.
Oggi, grazie allo sviluppo delle tecnologie, si stanno sempre più diffondendo oli vegetali, soprattutto quello di girasole. Esso viene estratto a freddo con soli mezzi meccanici, senza l’uso di solventi chimici e non viene filtrato. In questo modo, tutte le proprietà nutrizionali sono preservate al meglio. Talvolta addirittura è addizionato con acido oleico per migliorarne la resistenza alla cottura.
