«Quello del cicloturismo è un bel mondo – dice Marco Stocco, responsabile della cucina a Ca’ del Poggio – e ammetto che all’inizio non ci credevo tanto. Invece mi sono dovuto ricredere, ci ha portato una bella fetta di mercato. Perciò cerchiamo di accontentare anche chi arriva con la bicicletta o si ferma qui in hotel. Non è che se uno ci chiede una pasta in bianco, storciamo il naso. Però c’è da dire che il cicloturista è cambiato e quando si siede a tavola ha voglia e gusto di mangiare bene».
Siamo tornati a Ca’ del Poggio, alla sua collina bagnata dai vigneti del Prosecco e il mare che nei giorni più limpidi si vede in lontananza. Marco Stocco, fratello di Alberto, è il riferimento della cucina e a lui ci siamo rivolti per sapere che cosa troverà in tavola il cicloturista che, oltre a macinare chilometri, ha piacere nello scoprire tradizioni e sapori di questo territorio patrimonio dell’Unesco.
Cominciamo dalla prima domanda che viene fuori quando si sfoglia il vostro sito: che cosa significa “dove il Prosecco incontra il mare”?
Dopende dal fatto che abbiniamo i prodotti del territorio della Marca e delle Colline Unesco, a quelli della Laguna Veneta. Io ne sono un grande appassionato e conosco i prodotti, anche se oggi fai sempre più fatica a trovarli perché ce ne sono sempre meno. La Laguna è un mondo che mi ha sempre affascinato e ho cercato di portarlo qua in collina. D’altra parte, arriviamo da una situazione di mare: prima di aprire qui, eravamo proprio sulla Laguna.
Quindi si può dire che i piatti forti del ristorante Ca’ del Poggio siano a base di pesce?
E’ proprio così. Qui facciamo principalmente pesce e lo abbiniamo ai prodotti del posto. Questa zona negli anni della Repubblica Marinara era considerata il giardino di Venezia.
Per cui non sembra strano che in collina si cucini il pesce?
Oggi no, ma all’inizio, quindi 33 anni fa, venne considerato un’anomalia. I primi due anni abbiamo fatto fatica, perché la gente il pesce andava a mangiarlo al mare, ma adesso è cambiato tutto.
I prodotti del territorio convivono bene con le preparazioni del pesce oppure avete due linee di cucina completamente diverse?
Convivono bene, soprattutto finché si trattava di avere una clientela italiana. Adesso che abbiamo una clientela davvero tanto internazionale, abbiamo dovuto allargare il menù. I prodotti della laguna non piacciono a tutti, per cui abbiamo ampliato la scelta di carne e di verdure. La tagliata una volta non volevo farla, ma adesso la abbiamo, perché una fetta di carne ci vuole.
Qual è il piatto di cui andate più orgogliosi?
Siamo molto forti sui risotti, quindi i Carnaroli e comunque col pesce. Tanti sono di mare, è il nostro cavallo di battaglia, ma li facciamo in tante altre maniere, ad esempio con i porcini. Per i risotti siamo riconosciuti dalla nostra clientela.
A livello di vini, abbinate i vostri piatti solo con il Prosecco e i vini delle vostre zone oppure avete una scelta più ampia?
Abbiamo 20 etichette di Prosecco perché, lavorando con le cantine, dobbiamo averlo in menù. Il cliente internazionale ci chiede quasi unicamente quello. Però abbiamo anche una scelta friulana, una scelta francese e molto altro. Abbiamo una bella cantina e una bella scelta di vino…
Si riesce comunque con la proposta a restare legati al territorio?
Noi cerchiamo di farlo, perché è il nostro punto di forza. Per le colazioni che facciamo in hotel usiamo tutti prodotti locali, non solo gli affettati, ma anche i formaggi. In questo modo, se un cliente chiede di che formaggio si tratti, possiamo mandarlo nella malga a prenderlo.
Il 28 maggio, il Giro d’Italia arrivava a Pieve di Soligo e Ca’ del Poggio è stato protagonista di un vero happening con un mare di persone: come vi siete gestiti con la cucina?
E’ una questione di organizzazione, quindi devi avere gente in più. Ma quando sai più o meno quali numeri ci saranno e soprattutto la imposti con un buffet, riesci a organizzarti, anche perché si parlava di mille persone. Sai che hai quelle quattro ore e che devi buttare fuori cibo in continuazione e se poi avanza, poco male. Devi fare bella figura, così la gente parla e poi ritorna.
Il menù cambia in base alle stagioni?
Certamente, si segue la stagionalità. Quando ci sono gli asparagi, i porcini oppure il radicchio di Treviso, che qui non deve mai mancare. Si cambia in autunno, inverno, primavera, estate: ci sono delle variazioni anche se i piatti forti ci sono sempre.
Ci sono dei criteri particolari per chi arriva con la bici oppure il menù rimane lo stesso?
In linea di massima il menù è questo. Però abbiamo tutto per accontentare la richiesta di un ciclista. C’è da dire che rispetto al cicloturista corridore, chi arriva con la bici assistita e non solo quella, ha piacere di mangiare bene.
E’ qualcosa che avete notato?
Chi magari la sera si ferma qui e durante il giorno ha pedalato, la sera ha piacere di mangiare e bere bene. Di solito è una clientela che ha possibilità di spendere e anche se non arrivano con la bici elettrica e di giorno hanno spinto forte, la sera si rilassano parecchio, perché poi magari l’indomani hanno un giorno di recupero. Chi va in bici ama mangiare e questo non dipende dal tipo di bici che utilizza.
