A Natale la tavola diventa il vero centro della casa. Per l’occasione si incontrano più generazioni, tradizioni e, sempre più spesso, scelte alimentari diverse. Pensare a un menù vegetariano o vegano per gli ospiti non significa togliere qualcosa, ma piuttosto ampliare le possibilità in cucina, giocando con ingredienti stagionali, colori e consistenze.
Uno degli aspetti più interessanti della cucina vegetale è la sua grande versatilità. Gli stessi piatti possono essere proposti in modo informale, da mettere in tavola per la condivisione, oppure diventare eleganti e raffinati per un servizio al piatto. Tutto dipende dall’idea di fondo del pranzo e da come si scelgono abbinamenti e presentazioni.
Semplice condivisione o l’eleganza del cucchiaio
Gli antipasti sono il punto di partenza per un menù vegano ben riuscito. Se l’idea è quella di un servizio conviviale, che inviti all’assaggio e alla condivisione, sono perfette le polentine. Dopo aver cotto una polenta piuttosto soda, la si stende in una teglia e si lascia raffreddare. Una volta fredda, si può tagliare a forme natalizie, come stelle e alberelli, e servirla. Si possono scegliere funghi trifolati, una crema vegetale a base di legumi o anacardi, oppure, in versione vegetariana, con un formaggio morbido o una fonduta leggera.
Accanto alle polentine trovano spazio bruschette e tartine, preparate con pane tostato o basi di pasta brisée. Le creme vegetali per la guarnizione sono molto semplici. Basta unire ceci, lenticchie o cannellini frullati con olio extravergine, succo di limone, spezie e un cucchiaio di brodo o acqua calda. Con pochi ingredienti si ottengono sapori pieni, perfetti per aprire il pasto.
Se invece desiderate un inizio più raffinato ed elegante, con un antipasto servito al piatto, potreste preparare un’ottima vellutata di zucca con nocciole tostate e funghi. La base si prepara cuocendo la zucca a cubetti in brodo vegetale e frullandola fino a ottenere una crema liscia. A completare, funghi saltati in padella e nocciole tostate, che aggiungono rispettivamente intensità e croccantezza. Un’alternativa molto natalizia è anche la crema di topinambur e melagrana, un piatto raffinato, ideale per stupire gli ospiti più importanti, con una presentazione colorata a festa.
Tradizione e comfort food in chiave vegetale
Il primo piatto di Natale deve essere rassicurante e avvolgente, non c’è differenza se vegano oppure no. I risotti sono una scelta sempre vincente. Zucca, funghi, radicchio oppure versioni più festive con melagrana o cachi, che aggiungono una nota dolce e un bel contrasto cromatico. La cremosità si ottiene senza difficoltà anche in versione vegana, usando olio extravergine e, se serve, un goccio di bevanda vegetale non zuccherata o una patata bollita e frullata.
Per molte famiglie le lasagne sono immancabili. In versione vegetariana o vegana possono essere farcite con spinaci, verdure di stagione e una besciamella vegetale. Un’ottima idea è sostituire il classico ragù con uno di tofu o di tempeh. Questi vengono sbriciolati e rosolati con un soffritto di verdure, poi insaporiti con passata di pomodoro, spezie ed erbe aromatiche. Il risultato è un sugo ricco, saporito e molto adatto alle cotture in forno.
Piatti protagonisti, non alternative
Un menù vegetale ben riuscito si distingue soprattutto per i secondi: devono essere piatti centrali, non “ripieghi” (nella foto di apertura cavolo rosso brasato con mele e ribes, immagine depositphotos.com). Tra i grandi classici troviamo i polpettoni di lenticchie o di quinoa, preparati frullando una parte dei legumi e lasciando l’altra intera per dare consistenza. Aggiungendo verdure, erbe aromatiche e pangrattato, si ottiene un impasto facilmente modellabile, da servire a fette come un arrosto.
Molto scenografico e perfetto per il Natale vegano è anche il brasato di seitan con castagne e porcini. Il seitan viene prima rosolato e poi lasciato stufare lentamente con funghi porcini, castagne già cotte, brodo vegetale e aromi come alloro e rosmarino. Una cottura dolce e prolungata rende il piatto morbido e profumato, ideale da accompagnare con purè di patate o polenta.
Accanto a queste proposte, si può inserire con grande semplicità un secondo che unisce praticità e gusto: la tagliata di tempeh marinato con verdure stufate. Il tempeh viene fatto marinare in olio extravergine, salsa di soia, miele, o sciroppo d’acero, e semi di sesamo. Si dispone in teglia insieme a verdure di stagione, come zucca, cipolla, broccoli e funghi, per poi lasciarla stufare in forno. In circa quarantacinque minuti si ottiene un piatto unico, completo, bello da vedere e molto saporito, perfetto anche per chi non ha grande esperienza con la cucina vegetale.
Il finale che mette tutti d’accordo
Per il dessert, oggi esistono ottime alternative anche senza ingredienti animali. Oltre al classico panettone vegano, il tronchetto di Natale vegetale è un dolce più semplice di quanto sembri. La base è un pan di Spagna sottile, senza uova, preparato con farina, zucchero, cacao, bevanda vegetale e lievito. Dopo la cottura si farcisce con una crema al cioccolato fondente o alla nocciola, si arrotola e si riveste con la stessa crema, decorando a piacere.
Costruire il sapore
Prima di concludere, vale la pena soffermarsi su un aspetto fondamentale, soprattutto per chi si avvicina per la prima volta alla cucina vegetariana o vegana: il sapore non si costruisce solo con il sale.
Per rendere i piatti davvero gustosi è importante giocare con le marinature, come quelle fatte con salsa di soia, aceto, agrumi, e i contrasti, ad esempio dolce e salato. Bisogna considerare l’aggiunta di spezie, erbe aromatiche ed altri ingredienti che donano gusto umami al piatto, come lievito alimentare in scaglie, funghi, Parmigiano, salsa di soia e pomodori secchi. Persino tocchi insoliti, come una punta di polvere di caffè in alcune preparazioni salate, possono rendere il vostro piatto speciale.
Questi piccoli trucchi permettono di ottenere piatti ricchi e soddisfacenti anche senza ricorrere al formaggio, che spesso è la soluzione più immediata nelle versioni vegetariane, ma non utilizzabile in presenza di vegani. Un menù natalizio vegetariano o vegano, se pensato con attenzione, è un modo elegante e accogliente per far sentire tutti a proprio agio. Alla fine, il Natale è proprio questo: stare insieme, condividere e sentirsi inclusi, anche a tavola.
