I bergamaschi sono da sempre rinomati per la loro dedizione nella produzione di formaggi di alta qualità, una tradizione che affonda le radici in secoli di passione e maestria. In provincia si contano ben 9 formaggi certificati come DOP: un primato non solo in Italia, ma anche in Europa. Due di queste prelibatezze, lo Strachitunt e il Taleggio, sono prodotte proprio in una delle aree più affascinanti della provincia di Bergamo: la Val Taleggio, inclusa nel tracciato della classica Gran Fondo BGY Airport, in programma domenica 4 maggio a Bergamo: fra due giorni.
Lo Strachitunt e i suoi strati
Lo Strachitunt (foto di apertura) può essere considerato l’antenato del Gorgonzola, ma richiama molto lo stracchino quadrato della Val Taleggio, dal quale si distingueva proprio per la forma. Si tratta di un formaggio a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. La sua particolare struttura a strati è il risultato dell’antica tecnica delle due paste, che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera, avanzata dalla lavorazione di altri stracchini, con la cagliata della mattina. Queste cagliate, avendo differenti livelli di acidità e consistenza, vengono alternate nello stampo, creando venature uniche nel formaggio.
Durante la stagionatura, che dura almeno 75 giorni, le forme vengono forate per favorire lo sviluppo di muffe naturali. Ciò conferisce al formaggio il suo caratteristico aspetto marmorizzato e il sapore deciso ma non aggressivo. Ideale per insaporire piatti fondenti come risotti, paste ripiene e pizza. Dal punto di vista nutrizionale, lo Strachitunt è un formaggio grasso con circa 27 grammi di lipidi, per oltre il 50% saturi, e apporta oltre 300 Kcal per 100 grammi.
Il cuore dolce del Taleggio
Il Taleggio è un formaggio a pasta cruda, morbido e compatto con una caratteristica crosta rosata data dallo sviluppo delle muffe durante la stagionatura. Questa dura almeno 35 giorni durante i quali l’unico trattamento previsto è il “lavaggio”. Questo passaggio è eseguito una volta a settimana e prevede che le forme siano rivoltate e sottoposte a spugnature con acqua e sale per eliminare le muffe anomale o in eccesso che si sviluppano sulla crosta, ma che determinano la maturazione aromatica del formaggio.
Come lo Strachitunt, il Taleggio è un formaggio grasso, anche se ha qualche grammo in meno rispetto al primo. Il suo sapore è piuttosto dolce e leggermente aromatico, con un cuore fondente all’interno capace di fare innamorare anche i meno golosi. Ottimo ingrediente in preparazioni come risotti, polente, torte salate e fondute, ha conquistato un posto tra i formaggi più apprezzati e usati.
Per insaporire o degustare
Questi due formaggi come abbiamo visto sono ricchi di grassi, soprattutto saturi, ma anche di calcio e fosforo. Inoltre contengono quantità molto ridotte di lattosio, quindi risultano ben tollerati anche da chi è sensibile a questo zucchero.
Il loro inserimento in dieta deve essere piuttosto limitato, tenendo conto della proporzione consigliata tra le tipologie di grassi. Tuttavia, non sfruttare la loro intensità aromatica sarebbe un peccato. Il mio consiglio è quindi di usarli per insaporire i piatti o per degustazioni particolari. Per esempio si può abbinare lo Strachitunt a composte di fichi o miele, evitando di consumarne una grande quantità a fine pasto, come per tradizione succede in molte case del Nord.
