Pane, burro e marmellata è la piccola “Madeleine” per molti, capace di rievocare col suo sapore le memorie infantili. Ma si deve veramente rinunciare al burro? Vediamo i pro e i contro di questo alimento, per capirne la frequenza e la quantità consigliabile.
Il burro (immagine depositphotos.com in apertura), prodotto partendo dal latte vaccino, è un alimento molto calorico, circa 710 Kcal su 100 grammi, contiene colesterolo e grassi che costituiscono almeno l’80%, di cui la maggior parte sono saturi.
Con queste caratteristiche è facile pensare che si debba rinunciare, ma non è proprio così. La dose fa la differenza, per cui un consumo quotidiano di 10 grammi non compromette la possibilità di seguire un regime dietetico bilanciato, né incide particolarmente sui livelli di colesterolo nel sangue, dato che in queste quantità assumiamo solamente il 5% della razione giornaliera di colesterolo raccomandata.
Lattosio al minimo
Il burro ha caratteristiche nutrizionali positive, come la presenza di vitamine liposolubili, la vitamina A, E, K ed in poche quantità anche di vitamina D, e di acido butirrico, un grasso “buono” in quanto migliora la salute dell’intestino. Il contenuto di lattosio è minimo, quindi si adatta anche al consumo per gli intolleranti, non risultando pertanto sempre necessario ricorrere ad alternative vegetali. E grazie agli acidi grassi a catena medio-corta presenti, lo si ritiene un grasso facilmente digeribile.
Lavorazione meccanica
Un burro di qualità si ottiene per soli processi meccanici e non termici. La lavorazione originale prevede che derivi dalla zangolatura della panna, ovvero la sbattitura che permette la separazione del burro grezzo dal latticello.
Sono necessari circa 23-25 litri di latte per fare un chilo di burro. Oggi, per ottimizzare la lavorazione dei prodotti lattiero-caseari, si parte spesso dal siero di latte, derivato dalla produzione dei formaggi. Sottoposto a trattamento termico, esso permette l’estrazione della materia grassa necessaria alla produzione del burro, riducendo però l’intensità degli aromi normalmente prodotti dai batteri lattici nell’originale processo di lavorazione.
Se volete quindi immergervi nei ricordi di infanzia con una fetta di pane, burro e marmellata o per chi predilige il salato, con dei crostini di pane con burro e acciuga, leggete bene l’etichetta e scegliete quello ottenuto da latte vaccino attraverso la zangolatura o la centrifugazione.
La giusta quantità
Il burro non deve quindi essere totalmente bandito dalla dieta, ma come tutti gli alimenti bisogna saperlo consumare nella giusta quantità e frequenza. In pasticceria è sconsigliabile sostituirlo con degli oli vegetali nelle preparazioni delle frolle, e quindi di biscotti e crostate, così come nella pasta sfoglia perché la diversa percentuale di grassi saturi ne compromette il risultato.
Attenzione infine alla frittura, in caso scegliate di friggere con il burro e non con l’olio. Ricordate di usare quello chiarificato, in quanto a differenza del tradizionale, sopporta le temperature di frittura, senza oltrepassare il punto di fumo.
