Tra maggio e giugno sull’isola di Sant’Antioco, in Sardegna, è piena stagione di pesca del tonno. Questa zona è nota per le sue tradizionali tonnare, complesse strutture utilizzate per la pesca e la sua lavorazione. Per anni a Sant’Antioco le tonnare catturavano il tonno rosso sfruttando la sua migrazione stagionale nel Mediterraneo, alla ricerca di acqua più calde per terminare il proprio ciclo riproduttivo.
Tuttavia la mattanza incontrollata degli anni passati ha messo a rischio diverse specie nel Tirreno. Oggi quindi, per garantire la sostenibilità della pesca e la conservazione delle popolazioni, cruciali per l’equilibrio degli ecosistemi marini, sono in atto misure di regolamentazione precise per la pesca.
Varietà e valori nutrizionali
Esistono diverse varietà di tonno, ciascuna con caratteristiche specifiche. Il più pregiato è il tonno rosso (Thunnus Thynnus), con carni saporite e versatili, adatto sia al consumo crudo, con le dovute precauzioni, che cotto. Quello a pinna gialla e il tonnetto striato sono invece comunemente usati per l’inscatolamento. Hanno una carne tenera e piuttosto compatta, che risulta ideale per la preparazione di varie ricette. Infine l’alalunga, conosciuto come tonno bianco, caratterizzato da una carne chiara con sfumature rosa, meno grasso e dal sapore delicato. In Italia si pesca principalmente sulle isole Eolie e viene spesso servito come carpaccio abbinato agli agrumi.
Dal punto di vista nutrizionale, il tonno è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico e di grassi omega-3. Per esempio, 100 grammi di tonno pinna gialla fresco contengono circa 144 calorie, 5 grammi di grassi e ben 21,5 grammi di proteine. Siamo al pari della carne sotto il profilo proteico, ma al di sotto quanto a quello dei grassi, rendendo il tonno ideale per chi segue una dieta ipocalorica. Il tonno è inoltre una buona fonte di vitamine B, A e D, così come di potassio, calcio, iodio, selenio, fosforo e ferro.
Il tonno in scatola
Mangiarlo in scatola o fresco non è la stessa cosa. Il prezzo da pagare per la praticità e la prolungata conservazione in scatola è un ridotto contenuto di vitamine e minerali e di grassi omega-3, dalle riconosciute proprietà benefiche. Ciò è dovuto ai processi di lavorazione subiti e, a seconda del tipo di olio usato per la conservazione, un contenuto calorico maggiore. 100 grammi di tonno in scatola in olio d’oliva contengono circa 200 kcal, mentre al naturale scendono a circa 130 kcal. A questi aspetti si aggiunge anche la presenza di conservanti, altri additivi e sale che rendono nel complesso il tonno in scatola una scelta meno salutare rispetto a quello fresco.
Due volte a settimana
Un ultimo aspetto da considerare è la presenza di mercurio, soprattutto nel tonno rosso. Essendo un pesce di grossa taratura è più a rischio di accumuli di mercurio rispetto ai pesciolini più piccoli. Per minimizzare i rischi associati all’accumulo di mercurio, bilanciando così i benefici nutrizionali con la sicurezza, è consigliabile limitarne il consumo fresco a due porzioni settimanali. Altrimenti a una scatoletta piccola una volta a settimana.
Il tonno e i ciclisti
Il tonno è un alimento prezioso nella dieta dei ciclisti. Grazie al suo elevato contenuto proteico e agli omega-3, favorisce la riparazione muscolare e riduce l’infiammazione. E’ l’aggiunta perfetta per chi ha bisogno di bilanciare i propri pasti con delle ottime proteine senza troppo impegno. Può essere una soluzione veloce e gustosa, da scottare semplicemente sulla piastra, senza dover pensare alle odiate lische. Però non si può esagerare ed è bene alternarlo con altri pesci ed altre fonti proteiche, perché la varietà nella dieta resta sempre la base per la salute.
