E’ presente in quasi tutti i banchi del pesce, ma purtroppo è spesso ignorato. Lo sgombro è un pesce considerato povero, infatti il suo prezzo è tra i più bassi esposti in pescheria. Popola il Mediterraneo e alcune zone dell’Atlantico. Nuota in branco quasi in superficie ed è caratterizzato da un dorso di colore blu-verde con strisce scure e ondulate. In altre parole è un pesce azzurro. Con questa definizione già potete immaginare quante siano le proprietà benefiche e nutritive dello sgombro.
Fresco o in scatola: grandi differenze
Questo pesce è particolarmente ricco di proteine ad alto valore biologico e acidi grassi omega-3, cruciali per la salute cardiovascolare. In 100 grammi di sgombro fresco, troviamo circa 170 calorie, 17 grammi di proteine, 11 grammi di grassi, prevalentemente insaturi, con una buona percentuale di omega 3. Contiene anche una serie di micronutrienti essenziali tra cui potassio, fosforo e vitamine del gruppo B, vitamina A e vitamina D. Lo sgombro ha un gusto ricco, intenso e leggermente dolce.
Ha una consistenza morbida, quasi burrosa, che lo rende ideale per diverse preparazioni culinarie. Si abbina bene a ingredienti freschi e agrumati, come limone ed erbe aromatiche, che ne esaltano il gusto senza sovrastarlo. Da notare e provare è la differenza tra lo sgombro fresco, cotto a punto, e quello inscatolato. Questo infatti spesso risulta difficile da digerire, quindi prima di inserirlo nella lista degli alimenti che non vi piacciono, provatelo a cucinare seguendo le ricette più comuni.
Che sia davvero fresco
Quando si mangia questo pesce bisogna essere certi della sua freschezza e che sia stato conservato a temperatura di refrigerazione. Il pericolo è che all’ingestione possa scatenarsi la cosiddetta sindrome sgombroide. Si tratta di un’intossicazione alimentare causata dal consumo di pesce ricco di istamina, come lo sgombro, quando è mal conservato dopo la cattura. In questo caso a seguito della proliferazione batterica, l’amminoacido istidina è convertito in istamina, un mediatore infiammatorio importantissimo.
Il soggetto che ingerisce l’alimento ricco di istamina potrebbe così manifestare sintomi come rossore, mal di testa e prurito. Solitamente il malessere si risolve rapidamente, ma per evitare rischi, è importante acquistare sgombri da fonti affidabili e assicurarsi che siano stati conservati correttamente.
Il falso mito del mercurio
Un falso mito riguarda invece la contaminazione da mercurio. Questo pensiero si è diffuso quando sono stati misurati dei valori superiori al limite di mercurio, in una specie di sgombro che arriva a pesare fino a 14 chili. Si parla dunque di una pezzatura nettamente superiore a quella che troviamo nelle nostre pescherie. Dato che il mercurio tende ad accumularsi più facilmente nei pesci grandi, il consumo settimanale di sgombro locale non presenta alcun pericolo. Se preferite cercare qualcosa di ancor più piccolo, potreste comprare il lanzardo. Anch’esso un pesce azzurro, molto simile allo sgombro, ma più magro e tendenzialmente più piccolo. Ha il muso più appuntito e una colorazione tendente al dorato, mentre sul ventre presenta delle macchie grigie.
Adatto a molte ricette
Lo sgombro e il lanzardo sono pesci molto versatili in cucina. Tra i vantaggi di questi pesci ci sono la facilità con cui si possono ottenere i filetti e l’adattabilità a diversi tipi di cottura: alla griglia, in forno, bolliti o in umido. Si prestano a molte ricette, semplici e veloci, adatte anche per chi non è esperto nella pulizia del pesce. Il tempo necessario per la preparazione varia da cinque a dieci minuti al massimo, mentre la cottura può andare dai 3-4 minuti quando è bollito, ai 10-15 min in padella e fino ai 20 min per la preparazione in forno.
Un ultimo vantaggio è che lo sgombro si pesca per gran parte dell’anno, da marzo a fine ottobre, con un picco proprio a partire da giugno. Questo significa che sarà più facile in questo periodo trovare dell’ottimo e fresco sgombro a un prezzo basso.
Imparate quindi a sfruttare tutte le risorse alimentari: non limitatevi ai soliti alimenti, ma variate il più possibile. Si può trarre un completo beneficio dal consumo di questo pesce “povero”: vantaggio economico, ma soprattutto gustativo e nutrizionale.
