Dal classico budino al cioccolato, il bonèt, passando per il flan francese, la crema catalana, fino al budino di riso indiano, ogni cultura ha sviluppato la propria versione unica di questo delizioso dolce. La storia dei budini risale a tempi antichi. Veniva infatti utilizzato il budello di un animale per avvolgere un ripieno dolce o salato, messo in uno stampo ed infine fatto bollire. Col tempo sono stati introdotti la gelatina ed altri ingredienti addensanti come la guar guar, la gomma di xantano e l’amido di mais. Così l’originale budino si è trasformato in quello che conosciamo attualmente (in apertura immagine depositphotos.com), con una grande varietà di ricette in diverse regioni del mondo. Ma cosa rende il budino così speciale e come si differenziano le sue varie tipologie?
Gli ingredienti alla base
Sfogliando lo storico ricettario “Il Cucchiaio d’Argento” si possono contare oltre 16 ricette per budini, molti dei quali cotti in forno a bagnomaria. Provando a fare una distinzione si può parlare di creme crude, a base di burro, tuorli e zucchero a velo, e creme cotte, preparate con latte o panna, zucchero e addensanti.
A questi si possono aggiungere diversi aromi come vaniglia, cioccolato, limone, caffè e frutta fresca, oppure nelle varianti più ricche anche biscotti spezzettati e frutta secca.
A livello nutrizionale quindi tendono a essere dei dolci sbilanciati verso gli zuccheri e i grassi. Ad esempio la crème brûlée, prevede 40 g di zucchero a persona, e una buona quantità di grassi dati dalla presenza a porzione di un tuorlo abbondante e di oltre 70 ml di panna. Il crème caramel è leggermente più light, escludendo la panna, ma è ancor più zuccherato. La ricetta prevede oltre 50 grammi di zucchero a persona.
Ricette con meno calorie
Non bisogna demonizzarli, ma imparare a conoscerli per consumarli con coscienza. Esistono infatti ricette di budini meno impegnative dal punto di vista calorico come il classico budino al cioccolato. Esso è preparato, secondo la ricetta originale, con metà dello zucchero previsto per i dolci visti in precedenza, e con una quantità di burro accettabile.
Il biancomangiare è un’altra cremosa prelibatezza che in Sicilia preparano da anni usando bevanda di mandorle, zucchero, panna, amido di mais per poi guarnirla con mandorle e amarene sciroppate. Questa delizia è caratterizzata dall’assenza delle uova e del latte con i pro e i contro conseguenti. Se da un lato infatti viene così privata della quota proteica, dall’altro diventa un dolce inclusivo anche per chi è allergico alle uova o intollerante al latte. Confrontandolo con gli altri budini, la porzione di zuccheri e grassi non è eccessiva, escludendo dall’analisi la quantità variabile di sciroppo colata prima di addentarlo.
Budini sempre più proteici
Continuando a sbirciare tra i ricettari, soprattutto nelle ricette più moderne, così come nei supermercati, ci sono budini sempre più proteici. Alcuni sono particolarmente ricchi di proteine in quanto sono state aggiunte delle proteine del latte concentrate. Altre utilizzano solo albumi e acqua, stravolgendo a mio parere l’idea del budino tradizionale. Tra le versioni più salutari, il chia-pudding si distingue per un ottimo sapore e un’estrema facilità nella preparazione. Questo budino, infatti non necessita di cottura, ma solamente di ammollo col latte o una qualsiasi bevanda vegetale. Grazie alla presenza della chia inoltre apporta grassi insaturi tra cui omega 3 e nella versione base ha un basso contenuto di zuccheri. Solitamente questi derivano dall’aggiunta di un cucchiaio di miele o dello sciroppo d’acero insieme alla frutta fresca, quindi non solo zuccheri ma anche vitamine e minerali.
L’apporto calorico come potete immaginare varia tanto a seconda della tipologia di budino scelta. Se è un dolcetto occasionale ovviamente scegliete quello che più vi piace. Tuttavia se volete qualcosa per ogni giorno di fresco e leggero dovreste preferire le versioni moderne, senza eccessiva presenza di grassi e di zuccheri, per poterli assumere con frequenza. Data la presenza di grassi saturi in eccesso, le versioni tradizionali non possono essere consigliate nel pre-attività e nemmeno per velocizzare il recupero nel post, ma sono un vero e proprio sfizio che è giusto concedersi, ma con misura.
